Čerstvost a trvanlivost rybích produktů
Abstrakt
Ryby hrají důležitou roli v lidské stravě a zdraví jako zdroj lehce stravitelných a vysoce výživných živočišných bílkovin a vysoce hodnotných n-3 polynenasycených mastných kyselin (n-3 PUFA). Při vysoké vlhkosti, nízkém množství pojivových tkání a neutrální hodnotě pH však rybí svalovina podléhá zkáze více než jiné potravní svaly. Čerstvost ryb závisí na fyzikálních, chemických, biochemických a mikrobiologických změnách během pitvy, což je rozhodující pro kvalitu ryb. Zhoršení rybí svaloviny obecně závisí na třech mechanismech: enzymatické autolýze, oxidaci lipidů nebo proteinů a mikrobiálním růstu. Zhoršování kvality ryb je komplexní proces ovlivněný nutričním profilem svalů, mikroorganismy, podmínkami skladování. V současné době je v ČR vyvinut systém chovu omega-3 kaprů, umožňující zvýšení zdravých n-3 PUFA ve svalovině kapra obecného. Přínos tohoto kapra na lidské zdraví byl prokázán. Znalosti o potenciálním zásahu inovativního kultivačního systému do struktury živin, procesu kažení a čerstvosti kaprů však zatím nejsou k dispozici.
V současné době se ryby uchovávané v chladu mění v oblíbené krmivo pro ryby s podporou dostupných chladicích řetězců a propagací konceptů zdravé konzumace čerstvých potravin. Nicméně kvalita ryb se během chlazeného skladování stále výrazně zhoršuje, což vede ke zkrácení čerstvosti a trvanlivosti. Tento proces řídí rychlý růst a metabolismus mikroorganismů přirozeně přítomných nebo z kontaminace. Nedávné studie však komplexně nezkoumaly roli mikroorganismů při snižování čerstvosti chlazených skladovaných ryb. Kromě toho, poháněné "zeleným konzumem", jsou oblíbené potraviny s malým množstvím syntetických přísad, ale více přírodními přísadami, které propagují esenciální oleje (EOs), které v posledních letech přitahují velkou pozornost ke konzervaci ryb. Konzervační účinky těchto EO na ryby jsou však rozporuplné. Jak tedy vytvořit dobrou konzervační strategii pro použití konzervačních metod založených na EO pro manipulaci s mikrobiálním znehodnocením a zachování čerstvosti ryb uchovávaných v chladu.
Tato práce je věnována vyplnění těchto mezer ve znalostech. 1) Patentovaný systém chovu zjistil mírné zvýšení stability při skladování a trvanlivosti kapra prostřednictvím zkoumání rozdílů v potenciálních živinách, posmrtné čerstvosti a trvanlivosti mezi tradičně pěstovaným kaprem obecným a kaprem omega-3. 2) Byly odhaleny vztahy mezi typickými indikátory čerstvosti a několika dominantními mikroorganismy kažení a manipulace se zkaženými mikroorganismy konzervační metodou založenou na EOs u ryb skladovaných v chladu. 3) Senzoricky přijatelný antibakteriální povlak na bázi EOs byl vyvinut pro konzervaci rybích filetů skladovaných v chladu. 4) Byly stanoveny inteligentní strategie pro udržení čerstvosti a vlastností rybího gelového krmiva pomocí fenolických sloučenin a ošetření ultrazvukem zvýšením zesíťování proteinů.