Technologie výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků - Bedrníček, Jan (Jihočeská univerzita, 2016)
Tématem práce je technologie výroby fermentovaných masných výrobků se zaměřením na Lovecký salám. V literárním přehledu se práce zabývá historií, legislativou, surovinami a technologií výroby této skupiny masných produktů. Jsou zde popsány i vybrané metody senzorické analýzy. Praktická část se zabývala: a) měřením vybraných fyzikálních a chemických veličin (pH, aktivita vody) u Loveckého salámu v průběhu zrání a dlouhodobého skladování; b) vlivem způsobu balení (bez obalu, ochranná atmosféra, vakuum) na senzorickou jakost v průběhu dlouhodobého skladování. Výsledky poskytnou informace o průběhu zrání Loveckého salámu a preferencích spotřebitelů z hlediska balení výrobku. Pokus probíhal ve firmě MasoWest s.r.o., která nově zavedla výrobu Loveckého salámu.
Technology of production of fermented meat products
Keywords: fermentované salámy; pH; vodní aktivita; Lovecký salám; senzorická analýza; metody balení; fermented salami; pH; water activity; Lovecky salami; sensory analyse; packaging methods