Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo - Zimmelová, Helena (Jihočeská univerzita, 2019)
Tématem této diplomové práce je výroba bezlepkového chleba z přirozeně bezlepkových druhů mouky, který bude obohacen vhodnými přidanými látkami, které zvýší antioxidační aktivitu a přirozeně ovlivní strukturu tohoto pečiva tak, aby splňoval senzorické požadavky konečných spotřebitelů. V literární části je definováno, jaké bílkoviny se nacházejí v obilovinách, co znamená pojem lepek, jaká je jeho funkce v těstě a jaká onemocnění může lepek vyvolávat. V souvislosti s těmito onemocněními je stručně popsána bezlepková dieta nutná pro zlepšení zdravotního stavu pacienta a vhodné potraviny, které při této dietě může indisponovaný jedinec konzumovat. Literární část je zakončena teorií o senzorickém hodnocení. Praktické část práce se zabývá výrobou chlebů z přirozeně bezlepkových druhů mouky obohacených o složky z kuchyňské cibule (Allium cepa L.) a následným senzorickým hodnocením tohoto pečiva. Zvolenými statistickými postupy byla získaná data zpracována a vyhodnocena. Byla také sledována a následně vyhodnocena antioxidační aktivita. Pomocí texturometru bylo také zjišťováno, jaký efekt má přidání obohacující složky na stárnutí bezlepkového pečiva.
Quality assessment of gluten free foods with focus on bakery
Keywords: lepek; gluten; gliadin; bez lepku; bezlepkový chléb; chléb; bezlepková dieta; antioxidanty; senzorická analýza; chuť; vůně; textura; vzhled; jakost potravin; celiakie; bílkoviny obilovin; gluten; gliadin; gluten-free; gluten-free bread; bread; gluten-free diet; antioxidants; sensory analysis; flavor; smell; texture; look; food quality; celiac disease; protein cereals