Vybrané jakostní ukazatele masa zvěře z farmových chovů - Petáková, Šárka (Jihočeská univerzita, 2021)
Cílem této diplomové práce bylo vyhodnotit jakostní znaky masa z faremně chova-ných jelenů a srovnat je se znaky hovězího masa mladých býků shodného věku a podobných podmínek chovu na základě chemického složení svaloviny. Do experimentu bylo zahrnuto celkem dvanáct kusů jelenů a dvanáct kusů mla-dých býků, ve věkovém rozmezí 20-24 měsíců. Pro vlastní analýzu byly odebrány vzorky masa z nejdelšího zádového svalu jatečného těla. Vzorky masa byly následně analyzovány v laboratoři Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích a stanoveny byly základní hodnoty chemického složení, tedy obsah vody, bílkovin, obsah intramuskulárního tuku a obsah kolagenu. Následně byla u jeleního masa změřena barva. Výsledky obsahu vody u jeleního a hovězího masa dosahovaly srovnatelných hodnot, u jeleního masa se průměrný obsah vody pohyboval 75,39 % a u hovězího masa 75,66 %. Výsledky korelují s průměrným obsahem vody uváděným v literatuře (75-77 %). Obsah bílkovin u jeleního masa dosahoval 22,30 %, u hovězího masa 21,53 %. Obsah intramuskulárního tuku jeleního masa vykazoval 0,43 %, oproti masu hovězímu, které bylo o 1,16 % tučnější. Množství kolagenních bílkovin vykazovalo nejvyšší rozdíl, ze všech analýz. Jelení maso obsahovalo pouze 0,73 % kolagenních bílkovin. Hovězí maso bylo bohatší na kolagenní bílkoviny, konkrétně v průměru obsahovalo 0,94 % kolagenu. Statisticky významný rozdíl mezi jelením a hovězím masem lze deklarovat u obsahu bílkovin, tuku a kolagenních bílkovin.
Quality indicators of meat from farm animals
Keywords: jelení maso; hovězí maso; nutriční hodnoty; deer meat; beef; nutritional values