Stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných ztužených tucích - Janešíková, Kristina (Jihočeská univerzita, 2012)
Cílem této práce je seznámit se s metodou stanovení spektra mastných kyselin ve ztužených tucích pomocí plynové chromatografie a hmotnostní spektrometrie. V teoretická části jsou uvedeny informace o druzích lipidů, jejich složení, vlastnostech mastných kyselin zejména v olejích a ve ztužených pokrmových tucích a o základních metodách ztužení olejů. Tato část je zaměřena na metodu stanovení mastných kyselin pomocí plynové chromatografie s využitím kvalitativní identifikace pomocí hmotnostní spektrometrie. Mastné kyseliny byly stanoveny v některých komerčních tucích (Albert, Ceres Soft, Iva, Lando, Lira, Omega, Varoma). Ve všech tucích byla nejvíce zastoupena kyselina palmitová (kyselina hexadekanová), zaujímala 36-45,5%, dále byla hojně zastoupena kyselina olejová (cis-oktadek-9-enová) z 32,2-39%. Poslední více zastoupenou kyselinou je kyselina linolová (cis, cis-oktadeka-9,12-dienová). Je zastoupena od 7,7% do 10,5%. Nižší množství kyseliny linolové obsahuje tuk Albert. Tato kyselina zaujímá pouze 4,5%. Zajímavý je obsah kyselin typických pro mléčný tuk přežvýkavců, jedná se o kyselinu kaprylovou (oktanová), kaprinovou (dekanová) a laurovou (dodekanová), a obsah trans-kyselin. Ztužený tuk Albert má nejvyšší obsah trans-kyselin, ve výrobku zaujímají tyto kyseliny 23,4%. Z tohoto výsledku je možné usoudit, že tento výrobek má pravděpodobně nižší kvalitu, než výrobky ostatní. Obsah kyselin typických pro mléčný tuk je v porovnání s ostatními tuky vyšší u tuku Lando a Iva. Výsledky tímto naznačují, že do těchto výrobků byl mléčný tuk při výrobě pravděpodobně přidán. V úseku jednoho roku nebyly zaznamenány výrazné změny ve složení vybraných ztužených tuků, ale z dlouhodobého hlediska je patrná výrazná změna ve složení u ztuženého tuku Ceres Soft a Omega, při čemž zásadní byl velký pokles trans-kyselin.
Determination of the fatty acids composition in selected hardened fats
Keywords: tuky; mastné kyseliny; plynová chromatografie; hmotnostní spektrometrie; fats; fatty acids; gas chromatography; mass spectrometry