Vlivy působící na organoleptické vlastnosti masných výrobků - Bažantová, Eva (Jihočeská univerzita, 2011)
Bakalářská práce se zabývá zpracováním literární rešerše na téma - vlivy působící na organoleptické vlastnosti masných výrobků. Úvodní část se zabývá lidskými smysly. Zrak, čich a chuť mají velký význam v senzorickém posouzení potravin. U masa a masných výrobků se hodnotí tyto senzorické vlastnosti - barva, vůně, chuť, konzistence, šťavnatost, textura, celkový vzhled a vzhled v nákroji. Jednotlivé masné výrobky se liší způsobem výroby. Podle platné legislativy se rozdělují do sedmi skupin. Nejvíc se odlišuje výroba celosvalových a mělněných výrobků. Senzorické vlastnosti jsou ovlivněny kvalitou vstupní suroviny, recepturou, pomocnými a přídatnými látkami, technologickým postupem a obalem. Senzorickou jakost lze zajistit použitím správného managementu výroby.
Responsible Effects for Sensory Character of Meat Products
Keywords: maso; masné výrobky; senzorická analýza; organoleptické vlastnosti; meat; meat products; sensory analysis; organoleptic properties