Produkty z akvakultury: Obchod, kvalita a vývoj nových výrobků - Nebeský, Václav (Jihočeská univerzita, 2017)
Ryby slouží po celé planetě jako jeden z hlavních zdrojů potravy a v některých částech světa, především v rozvojových zemích, jsou jediným zdrojem živočišných bílkovin tamních obyvatel. Od počátku lidské civilizace jsou ryby loveny ve sladkých i slaných vodách. Přesto, že se celosvětová spotřeba ryb neustále zvyšuje a v současné době činí téměř 20 kg ryb na osobu a rok, situace v České Republice se mění jen pomalu. Česká republika je známá tradiční produkcí ryb v rybniční akvakultuře s dlouhými historickými kořeny a v současné době je na 6. místě v rámci Evropské unie. Nicméně spotřeba ryb je zde obecně jedna z nejnižších v Evropě. Roční spotřeba je pouhých 5,5 kg ryb na osobu a rok, z čehož ryby z domácí akvakultury činí pouze 1-1,5 kg. Přesto, že je spotřeba ryb v ČR dlouhodobě nízká, zájem spotřebitelů se přesouvá na dražší a kvalitnější typy potravin. Jsou to právě komodity jako Atlantický losos, tuňák a korýši postrádající typické vlastnosti produktů z české akvakultury, tedy charakteristickou chuť, vůni a přítomnost svalových kůstek. Tyto změny v chování konzumentů byly zaznamenány na základě studie zaměřené na import výrobků z rybolovu a akvakultury do ČR. Jedním z cílů této doktorské práce byly aplikované výsledky v podobě nově vyvinutých produktů využívajících rybí svalovinu, méně cenné části ryby (ocasní násadce) a odpady vznikající při zpracování ryb (kůže, hlavy). Vzhledem k povaze těchto aplikovaných výsledků byly přistoupeno k jejich registraci na Úřadu průmyslového vlastnictví ČR formou užitných vzorů. Jedním z nově vyvinutých a úspěšně nabízených produktů na trhu je kapří paštika. Ta je vyráběna ze strojově odděleného kapřího masa, kterého je v produktu 90%. Kromě základní paštiky v současnosti existují další 4 varianty (s pepřem, s uzeným rybím masem, s mandlemi a s brusinkami). Z výše popsaného je zřejmé, že je zde mnoho možností a velký prostor jak zvýšit spotřebu a využití ryb z domácí akvakultury. Při zavádění nových produktů z ryb chovaných v rybnících musí být zapojen také marketing využívajících jejich nesporných benefitů. A to především skutečnost, že se jedná o zdraví prospěšnou a kvalitní tuzemskou surovinu z českého zemědělství. Právě vysoká kvalita a minimální výskyt cizorodých látek v produktech z české akvakultury byl potvrzen naší studií. V rámci této práce byl proveden screening nejrůznějších produktů z rybolovu i akvakultury běžně dostupných v obchodní síti v rámci ČR a to s ohledem na výskyt těžkých kovů. Výsledky této studie ukázaly velice dobrou kvalitu těchto produktů s nízkým obsahem těžkých kovů. Naměřené hodnoty těchto prvků u produktů z české akvakultury byly hluboko pod povoleným limitem a jejich konzumace nepředstavuje žádná zdravotní rizika. Vzhledem k povaze získaných dat je možné tuto studii zpracovat a zveřejnit v populárně-vědecké formě široké laické veřejnosti. Právě správná forma komunikace a kontakt s veřejností bude v budoucnu klíčovým faktorem pro zavádění nových produktů akvakultury a zvýšení spotřeby ryb v České republice.
Products from aquaculture: Market, quality and new product development
Keywords: ryby; obchod; spotřeba; kvalita; vývoj nových produktů; seafood; market; consumption; quality; new product development