Jakostní znaky masa faremně chované a volně žijící zvěře - Labudová, Kateřina (Jihočeská univerzita, 2023)
Zvěřina je v současnosti považována za moderní potravinu, jednak z důvodu své nutriční hodnoty, ale také z důvodu ekologického způsobu získávání. V moderní historii zvěřinu z velké části nahradilo maso hospodářských zvířat. Tento trend se promítl i do pokusů o chov volně žijící zvěře na farmách. Farmový chov se těší z velkých úspěchů také v České republice. Chovaná nedomestikovaná zvěř na farmách je považována za hospodářská zvířata a jejich maso je označováno jako maso farmové zvěře - jelení, dančí, mufloní atd. Faremně chovaná zvěř tak představuje možnost celoroční produkce tohoto masa oproti zvěřině, která se produkuje (loví) po omezenou dobu roku. Cílem práce bylo stanovit rozdíly v senzorických vlastnostech a chemickém složení mezi masem (musculus longissimus dorsi) samců pocházející z farmového chovu daňků (Dama dama), jelenů (Cervus elaphus) a muflonů (Ovis musimon) poražených odstřelem na farmě a masem jedinců stejných druhů pocházející z volnosti České republiky. K průzkumu bylo využito maso od jedinců stejného věku a kondice s přibližně stejnou dobou porážky na přelomu roku 2022/2023. Maso bylo testováno hodnotiteli metodou senzorického profilu. Bylo zjištěno, že dančí maso pocházející z volnosti vykazovalo významně vyšší (p < 0,05) intenzitu barvy a intenzitu zvěřinové chuti oproti dančímu masu z farmy, zatímco jelení maso z farmového chovu se vyznačovalo významně vyšší (p < 0,05) příjemností a intenzitou barvy, vyšší intenzitou zvěřinové chuti a také vyšší šťavnatostí narozdíl od jeleního masa z volnosti. U mufloního masa z farmy byla zjištěna významně vyšší (p < 0,05) intenzita barvy oproti muflonímu masu z volnosti. Vyšší chutnost masa byla zaznamenána u jeleního a dančího masa z farmy, zatímco nepatrně lépe bylo hodnoceno mufloní maso pocházející z volnosti. Zjištěny byly také rozdíly v chemickém složení masa zvířat z odlišných produkčních systémů. Dančí maso pocházející z volnosti obsahovalo významně více (p < 0,05) celkové bílkoviny, zatímco vyšší obsah intramuskulárního tuku byl zjištěn u dančího masa z farmy. Jelení maso z farmy obsahovalo významně vyšší (p < 0,05) obsah intramuskulárního tuku a bílkovin, zatímco v jelení zvěřině byl zjištěn význam-ně vyšší (p < 0,05) obsah vody. V mufloním mase pocházející z volnosti byl zaznamenán významně vyšší (p < 0,05) obsah celkové bílkoviny a kolagenních bílkovin.
Quality characteristics of farmed and wildlife animals meat
Keywords: faremně chovaná zvěř; volně žijící zvěř; zvěřina; senzorická analýza; chemické složení; farm-raised animals; wild animals; venison; sensory analysis; chemical composion