Uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě výrobků z mletého masa - Mužíková, Monika (Jihočeská univerzita, 2017)
Topinambur hlíznatý je minoritní hlíznatá okopanina, která ve svých hlízách obsahuje glukofruktan inulin, ceněný pro jeho pozitivní vliv na lidský organismus. Cílem práce bylo vyhodnotit uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě mělněných masných výrobků. Praktická část práce byla rozdělena do dvou částí. V první části se laboratorně stanovily rozdíly vaznosti polohrubé pšeničné mouky a topinamburové mouky v různých typech rozpouštědel. Statisticky průkazný rozdíl vaznosti mezi moukami byl shledán jen v solném roztoku. Výsledky dále ukázaly, že hlavní vliv na vaznosti mouky měl typ rozpouštědla. V druhé části práce byly vyrobeny 4 druhy masných výrobků párek, sekaná, játrová paštika a masová haše. Pšeničná mouka, přidávaná běžně do těchto výrobků, byla zcela nahrazena moukou z hlíz topinamburu. Následně byla provedena senzorická analýza výrobků (n=16) pro posouzení senzorické jakosti a případných senzorických změn oproti standardním běžně vyráběným produktům. Výsledky této studie ukázaly, že přidání topinamburové mouky do párků mělo negativní vliv na senzorickou jakost, zejména na celkový vzhled výrobku, texturu a chuť. Naopak u sekané a paštiky došlo k zlepšení funkčních vlastností. Dle výsledků pořadové zkoušky, nejchutnějším výrobkem se stala játrová paštika.
Use of meal made from Jerusalem artichoke tubers in production of products from minced meat
Keywords: mělněné masné výrobky; Topinambur hlíznatý; inulin; mouka z topinamburu; senzorická analýza; products from minced meat; Jerusalem artichoke; inulin; Jerusalem artichoke powder; sensory analysis