Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených - Brožová, Soňa (Jihočeská univerzita, 2013)
Bakalářská práce se zabývá technologií zpracování a senzorickým hodnocením jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených. Stanovila jsem si dva cíle a z nich vyvstávající výzkumné otázky. Prvním cílem bylo popsat technologické postupy při zpracování mléka a popsat dílčí kroky ve výrobě vybraných mléčných výrobků. Druhým cílem bylo porovnání senzorických vlastností u mléčných výrobků z ekologické produkce a výrobků z běžného potravinářského provozu. Práce je rozdělena na dvě základní části, část teoretickou a empirickou. Teoretická část je zaměřena na technologii zpravování mléka. Je zde popsána výroba vybraných druhů mléčných potravin. Jde o konzumní mléko, kysané mléčné výrobky a sýry. Snahou bylo nejen popsat technologii zpracování mléka a postupy výroby mléčných potravin, ale zároveň zachytit i jejich nejčastěji se objevující senzorické vady a příčiny jejich vzniku. Dále je teoretická část zaměřena na čisté mlékařské kultury. V tomto úseku teoretické části je popsán postup jejich získávání, nejčastěji používané druhy kultur a jejich vady. V neposlední řadě jsou v teoretické části stručně charakterizovány nejčastěji se vyskytující onemocnění přenášené mlékem. Zpracování těchto informací bylo provedeno studiem odborné literatury a internetových zdrojů. V empirické části jsem zkoumala, zda se liší technologické postupy zpracování mléka a postupy při výrobě čerstvého sýra používané na ekologické farmě od technologických postupů využívaných běžnou potravinářskou firmou. Dále jsem chtěla porovnat, zda se objevují rozdíly v senzorických vlastnostech výrobků od těchto dvou producentů. Odlišnosti v technologii zpracování jsem se snažila zachytit pomocí pozorování přímo ve výrobnách. Pro pozorování jsem si zvolila dvě instituce. Jako první provoz jsem vybrala biofarmu Slunečná ležící v okrese Prachatice. Běžný potravinářský provoz byl druhým objektem pozorování. To se uskutečnilo v MADETĚ, a.s. Jindřichův Hradec. Údaje získané tímto výzkumem jsem zpracovala do přehledné tabulky pomocí aplikace Microsoft Excel. Rozdíly v senzorické jakosti produktů jsem zkoumala použitím senzorické analýzy vybraných produktů. Hodnocení jakosti se zúčastnilo 10 laických hodnotitelů ve všech věkových kategoriích. Ti obdrželi senzorický dotazník, do kterého pomocí bodové stupnice zaznamenávali své subjektivní pocity z ochutnávek výrobků. Hodnoceny byly parametry: barva, konzistence, vůně a chuť u konzumního mléka, jogurtu, jogurtového mléka, sýra, přičemž od každé kategorie měli posuzovatelé k dispozici vždy dva vzorky. Jeden pocházel z ekologické produkce a druhý z běžného potravinářského provozu. Výsledky z dotazníků byly, pomocí aplikace Microsoft Excel, zprůměrovány, zpracovány do tabulky a graficky znázorněny v grafech.
The Technology of Processing and Sensory Quality Rating of Cow?s Milk and Chosen Products Made of It
Keywords: Mléko; Mléčné výrobky; Technologie zpracování mléka a mléčných výrobků; Senzorická analýza; Milk; Dairy products; The Technology of processing of milk and dairy products; Sensory analysis