Porovnání senzorických vlastností džemů slazených steviol-glykosidy a dalšími sladidly - Küffnerová, Nela (Jihočeská univerzita, 2018)
Cílem diplomové práce bylo hodnocení senzorických vlastností borůvkových a rybízových džemů slazených vybranými steviol-glykosidy a jejich porovnání s dalšími sladidly. Pro hodnocení senzorických vlastností byly použity rebaudiosid A a steviosid, dále pak aspartam, erythritol a řepný cukr. Stevia rebaudiana var. Bertoni je vytrvalá rostlina, která obsahuje sladivé steviol-glykosidy, které mají uplatnění v potravinářském průmyslu. Od roku 2011 jsou na území EU dostupné pod označením E960. Nejvyužívanějšími steviol-glykosidy jsou steviosid a rebaudiosid A, vyznačující se vysokou sladivostí, která může být až 200 - 400krát vyšší než sacharóza. Používání sladidel je legislativně povoleno a tak lze provádět senzorické analýzy a zjišťovat tak vnímání těchto přídatných látek v potravinách. Tyto analýzy hodnotí potraviny za pomoci smyslových vjemů. Metodická část práce obsahuje postup a použité metody pro získání vyhodnocení dat ze senzorické analýzy po degustaci džemů, která probíhala za účasti deseti hodnotitelů z řad studentů na pracovišti JU v Českých Budějovicích. Respondenti své hodnocení zapisovali do předem připravených protokolů. Výsledky v diplomové práci jsou vyhodnoceny metodou dle Kramera, která se pro tento druh analýzy používá. Podle této metody byl stanoven kritický rozsah mezi 20 40 s hodnotou pravděpodobnosti P = 95%. Vyhodnocení je popsáno za pomocí grafů a tabulek, doplněné o slovní popis. Výsledkem analýzy diplomové práce je, že použití samotných steviol-glykosidů není nejvhodnější způsob doslazování džemů. Přijatelné hodnocení džemů obsahující steviol-glykosidy byly prokázány u parametrů barvy a vůně. Důvody méně úspěšného hodnocení u steviol-glykosidů mohou být v důsledku špatného pH potravin nebo i špatně zvoleného dávkování, bez kombinace s jinými druhy sladidel. Nejlepší senzorické vlastnosti vykazoval tradičně řepný cukr a aspartam následovaný rebaudiosidem A a steviosidem, kteří se umístili na třetím a čtvrtém místě z pěti použitých sladidel. Součástí diplomové práce bylo vyhodnocení dotazníků, kde výsledkem bylo, že dotazující dávají přednost při výběru džemů spíše ovocné složce (druh ovoce, množství), než čím jsou džemy slazeny.
Comparison of sensorical attributes of jams sweetened with steviol-glycoside and others sweeteners
Keywords: steviol-glykosidy; rebaudiosid A; steviosid; aspartam; erythtritol; řepný cukr; senzorická analýza; steviol-glycosides; rebaudioside A; stevioside; aspartame; erythritol; sugar beet; sensoric analyse