Jakostní znaky daňčího masa - Procházka, Petr (Jihočeská univerzita, 2023)
Tématem této diplomové práce je zjistit vliv pohlaví, druh krmení a typu porážky na jakostní znaky daňčího masa. V literárním přehledu je popsán historický začátek vzniku chovu daňka u nás i ve světě, charakteristika a způsoby porážky, jakost masa, složení a jakosti masa, postmortální procesy v mase a přijatelnost zvěřiny pro konzumenta. Praktická část diplomové práce zahrnuje výběr a poražení 48 kusů daňků pomocí dvou způsobů. Následovalo vyvržení, očištění jatečného těla a jeho uložení do chladicího boxu k procesu zrání v kůži. Po týdnu byla těla daňků stažena z kůže a rozbourána na jednotlivé svalové partie. Současně byl odebrán vzorek svaloviny k laboratornímu testování. Stanoven byl obsah bílkovin, tuku a vody, dále pak byl sledován odkap (ztráta vody). Dále byly připraveny vzorky pro senzorické hodnocení jednotlivých deskriptorů hodnocené svaloviny. Výsledné hodnoty byly zpracovány a statisticky vyhodnoceny.
Quality characteristics of fallow deer meat
Keywords: daňčí maso; druh porážky; jakost masa; jakostní znaky; senzorická analýza; fallow deer meat; kind of slaughtering; meat quality; quality features; sensory analysis