Funkčnost a efektivita systému HACCP a nutriční jakost stravy v zařízení společného stravování - Ošmerová, Lucie (Jihočeská univerzita, 2018)
Cíle: Prvním cílem diplomové práce bylo analyzovat funkčnost a efektivnost systému HACCP ve vybraném zařízení společného stravování. Dalšími cíli bylo zjistit způsob sestavování jídelníčku a zjistit spokojenost strávníků se skladbou stravy. Výzkumné otázky: 1. Jakým způsobem je kontrolováno dodržování správných teplot při expedici pokrmů v gastronádobách a při jejich přímém výdeji? 2. Jak je naplňován časový plán rozvozu pokrmů? 3. Jakým způsobem je sestavován jídelníček? 4. Jak jsou strávníci spokojeni se skladbou stravy? Metodika: V praktické části bylo použito kvalitativní výzkumné šetření. Realizovalo se pomocí sekundární analýzy dat systému HACCP, terénního šetření měřením teplot a účastí na rozvozu pokrmů. Dále byl realizován osobní rozhovor s vedoucí o znalostech výživových doporučení a způsobu sestavování jídelníčku. Byly provedeny osobní rozhovory s patnácti strávníky. Výsledky: Výsledky výzkumného šetření poukazují na fakt, že ačkoli byly objeveny nedostatky v legislativě a výrobním diagramu systému HACCP, stanovený kritický kontrolní bod měření teplot pokrmů je účinný. Plán rozvozu obědů se dodržel. Bylo navrženo navýšení kritické meze u tohoto kritického kontrolního bodu. Bylo doporučeno zavést kritický kontrolní bod při příjmu surovin. Dále bylo zjištěno, že jídelníček je sestavován dle preferencí strávníků. Vedoucí má nedostatečné znalosti výživových doporučení. Byl pro ni vytvořen informační leták a recept zdravé alternativy tradičního pokrmu. Strávníci právě preferují tradiční pokrmy české kuchyně. Upřednostňují masné pokrmy, z úprav smažení a pečení. Nemají zájem přidávat bezmasé zeleninové pokrmy a luštěniny. Získané poznatky mohou přispět vybranému závodnímu stravování i jiným stravovacím podnikům, dále pracovníkům ochrany veřejného zdraví a studentům tohoto oboru.
The functionality and effectiveness of the HACCP system and the nutritional quality of meals in public catering facilities
Keywords: HACCP; Závodní stravování; Pokrmy; Měření teplot; Rozvoz pokrmů; Skladba stravy; HACCP; Racing; Dishes; Temperature measurement; Delivery of meals; Food composition