Kvalitativní parametry těstovin z pluchatých pšenic a optimalizace jejich receptur - Hrdličková, Barbora (Jihočeská univerzita, 2018)
Diplomová práce se zabývá kvalitativními parametry těstovin z pluchatých pšenic a následně optimalizací jejich receptur. V práci jsou použity vzorky z pšenice jednozrnky Triticum monococcum L., pšenice dvouzrnky Triticum dicoccum Schuebl, pšenice špaldy Triticum spelta L. a komerčně využívané pšenice seté Triticum aestivum L. V diplomové práci je hodnocena pekařská kvalita těchto pšenic. Pro pekařskou kvalitu se určuje obsah N látek metodou dle Kjeldahla a hodnota sedimentace Zelenyho testem. Stanovuje se množství mokrého lepku, gluten index a číslo poklesu. Pro určení reologických vlastností se používá přístroj Mixolab. Pro hodnocení kvality těstovin jsou provedeny zkoušky varem. Těmi je vařivost, vaznost, bobtnavost a množství uvolněného kalu. V další části se porovnávají vzorky těstovin vyrobené ze směsí mouk. U těchto těstovin se posuzuje vliv vlastností jednotlivých druhů pšenic na jejich kvalitu. Hodnocení se provádí zkouškami varem a senzorickou analýzou. Práce prokázala, že přidáním pšenice dvouzrnky do směsi se zvýší kvalita těstovin
Qualitative parameters of hulled wheat pasta and optimization of its recipes
Keywords: pšenice jednozrnka; pšenice dvouzrnka; pšenice špalda; kvalita těstovin; eincorn; emmer; spelt; quality pasta