Vliv genotypů pro gen leptin na vybrané kvalitní ukazatele hovězího masa - Beneš, Karel (Jihočeská univerzita, 2017)
Disertační práce "Vliv genotypů pro gen leptin na kvalitativní ukazatele hovězího masa" popisuje vliv polymorfismu genu pro leptin na vybrané kvalitativní, morfometrické a hmotnostní ukazatele hovězího masa a jatečně upraveného těla. Analyzováno bylo maso 333 býků českého strakatého skotu, u kterých byla provedena genotypizace vybraného lokusu metodou PCR/RFLP. Tento lokus je, dle předchozích zahraničních studií, spojován s kvalitativními změnami hovězího masa. Byla zjištěna hmotnost jatečně upraveného těla, přední a zadní čtvrti pravé poloviny JUT, hmotnost jednotlivých tkání (maso, kosti, lůj) a hmotnost hlavních masitých částí z pravé poloviny JUT. Před disekcí byly změřeny vybrané morfometrické ukazatele. Po disekci byl odebrán vzorek musculus longissimus lumborum et thoracis, který byl následně analyzován v laboratoři. Zjišťováno bylo základní chemické složení (sušina, tuk, bílkoviny a popeloviny), průměr svalových vláken a profil vybraných mastných kyselin. Dále bylo analyzováno pH, vaznost přidané vody, barva (barevnými koordináty CIE Lab), a to jak jeden den post mortem, tak po 14 dnech zrání. Síla střihu (pomocí sondy Warner-Bratzler) byla hodnocena ve stejných časových úsecích, a to jak u vzorků v syrovém stavu, tak po tepelné úpravě grilováním. Studovaný polymorfismus LEP měl statisticky průkazný vliv na hmotnost jatečného těla v teplém stavu, hmotnost pravé poloviny JUT a přední a zadní čtvrtě. Polymorfismus LEP průkazně ovlivnil podíl masa na pravé polovině JUT, hmotnost kostí a celkové hmotnosti masa I. třídy, i hmotnosti masa I. třídy na přední čtvrti. Dále byl prokázán vliv polymorfismu LEP na hmotnost kýty bez kosti, plece bez kosti, boku s kostí a bez kosti, žebra, kližky ze zadní čtvrti a ořezu z přední čtvrti. Ve skupině morfometrických ukazatelů pak na délky kýty, plnost kýty a obvod kýty. V případě chemického složení byl prokázaný vliv polymorfismu LEP na podíl intramuskulárního tuku. Působení polymorfismu LEP na kvalitativní ukazatele byl zjištěno u hodnot pH a vaznosti přidané vody, a to jak jeden den post mortem, tak po 14 dnech zrání. V případě křehkosti, byl prokázán vliv na sílu střihu tepelně upraveného, nevyzrálého masa. Z ukazatelů popisujících barvu byl zjištěn statisticky průkazný vliv na ukazatel světlosti v případě nevyzrálého masa a po 14 dnech zrání pak na ukazatel charakterizující podíl žluté barvy a barevnou sytost. Stanovení profilu mastných kyselin bylo provedeno pomocí plynové chromatografie. Průkazný vliv studovaného polymorfismu a rozdíly mezi jednotlivými genotypy LEP byly zjištěny u kyseliny myristové, palmitové, palmitoolejové, linolové, -linolenové, -linolenové, konjugované kyseliny linolové, eikosapentaenové, dokosatetraenové, dokosapentaenové n-6 a n-3 a dokosahexaenové. Ze souhrnných ukazatelů pak byl statisticky průkazný vliv polymorfismu LEP na podíl PUFA, podíl omega-3 mastných kyselin a poměr omega-6/omega-3 mastných kyselin. Při spojení s dalšími lokusy kandidátních genů ovlivňujících kvalitu hovězího masa je možné výsledky disertační práce použít při sestavování připařovacích plánů zaměřených na produkci kvalitních plemenných zvířat se zdůrazněním vyšších kvalitativních standardů produkovaného masa.
The Influence of Genotype of Leptin Gene on Qualitative Characteristics of Beef
Keywords: český strakatý skot; hovězí maso; kvalita masa; mastné kyseliny; leptin; Czech Fleckvieh; Beef; Meat Quality; Fatty Acids; Leptin