Malotechnologie výroby medovin a jejich fortifikace na funkční potraviny - Mráz, Petr (Jihočeská univerzita, 2015)
Tato práce se zabývá všeobecně medovinou, od její bohaté historie, přes rozdělení a klasifikaci medovin, legislativu a legislativní normy týkající se výroby a prodeje tohoto sladkého nápoje, složení a vlastní výrobu medoviny, až po ošetřování a čištění prostor a náčiní, hodnocení při degustaci a způsoby podávání medoviny. Experimentální část se poté věnuje různým způsobům fortifikace (obohacení) o rostlinné antioxidanty a další biologicky aktivní látky. Tím by se mohla medovina zařadit mezi funkční potraviny, což by pomohlo rozšířit sortiment a možná zvýšit i její oblibu. Smyslem fortifikace je přidání některého příznivého účinku potravině. V diskusi jsou navrhovány různé způsoby fortifikace, jako například přidání ovocné šťávy, různých druhů bylin, propolisu nebo propolisových tinktur, pylu nebo samostatně vyizolovaných látek. Pro účely této práce byla vyrobena medovina podle návodu VÚ včelařského Dol a fortifikována vlastním návrhem přídavkem rybízové šťávy, směsi koření a propolisové tinktury. Touto fortifikací získá produkt i antimikrobiální vlastnosti, které jsou velmi prospěšné v období chřipek a nachlazení. Medovina byla ještě podrobena senzorické analýze, které se zúčastnilo 16 degustantů. Výsledek dopadl velmi uspokojivě. Zbývá tedy jen vyzkoušet, jak bude fortifikovaná medovina přijímána veřejností a zda o ni bude zájem. Další kapitola se zabývá právě funkčními potravinami, různými nutriceutikami (účinná složka funkčních potravin) a jejich pozitivními účinky na člověka. Práce je zasazena spíše do malotechnologické výroby podporující regionalitu a agroturistiku.
Small-scale production of mead and their fortifications on functional foods
Keywords: funkční potraviny; nutriceutika; výroba medoviny; fortifikace medoviny; functional foods; nutraceutiks; production of Mead; fortifications of Mead