Hodnocení bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo - Brabencová, Aneta (Jihočeská univerzita, 2017)
Cílem této práce je navrhnout bezlepkovou směs, která bude splňovat senzorické a technologické vlastnosti bezlepkového pečiva. Pro zlepšení struktury a současně jako náhrada lepku bylo do těsta přidáno chia semínko a chia mouka. Obě složky by měly posílit jak strukturu pečiva, tak nutriční hodnotu. Další složky, které tvořily směs, byly jednodruhové mouky - pohanková, rýžová a kukuřičná. Předmětem práce bylo najít vhodnou kombinaci množství těchto mouk, vytvořit návrh receptury a provést senzorické vyhodnocení. Dále je zde uvedena problematika o celiakii, o označování bezlepkových výrobků a senzorickém hodnocení. Pomocí vybraných metod byla posouzena preference vzorků, textura, vůně a chuť. V závěru práce se nacházejí výsledky z dotazníkového šetření.
Evaluation of gluten-free foods, concretely gluten-free pastries
Keywords: Bezlepkové pečivo; chia semínka; chia mouka; senzorické hodnocení.; Gluten-free pastry; chia seeds; chia flour; sensory evaluation.