Optimalizace procesu sušení trvanlivých masných výrobků - Borkovcová, Alena (Jihočeská univerzita, 2014)
Moje diplomová práce se zabývá optimalizací procesu trvanlivých masných výrobků. Výzkumem bylo zjištěno, že sušením trvanlivého masného výrobku docházelo k postupnému úbytku vody a snížení hodnoty aw pod 0,85. Tuk a sůl měly stoupající tendenci. Z naměřených hodnot vyplývá, že jako optimální se ukazuje trvanlivé masné výrobky sušit po dobu 42 dnů, a to pozvolně. Měření prokázala, že výsledky jsou silně ovlivněny náhodnými odchylkami. Pouze rozdíl v průměrném podílu tuku mezi 7. a 14. dnem nebyl na 5% hladině významnosti prokázán.
Optimization of the drying processes of preserved meat products
Keywords: maso; trvanlivý masný výrobek; sušení; voda; tuk; sůl; meat; durable meat product; drying; water; fat; salt