Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb - Koryťák, Lukáš (Jihočeská univerzita, 2017)
Tato diplomová práce si kladla za cíl otestovat přírodě blízkou aditivní látku a to kaseinát sodný, která nepodléhá mezi spotřebiteli nepopulárnímu označení "E" na etiketě výrobku, a která by poskytla tzv. "vyšší hodnotu" produktu hospodářsky významných druhů ryb v ČR, konkrétně kapra obecného (Cyprinus carpio), tolstolobika bílého (Hypophthalmichthys molitrix) a pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss). Dalším cílem práce bylo zjistit, vliv této aditivní látky na mikrobiální a biochemické procesy a také na organoleptické vlastnosti vybraných uzených ryb. Pro aplikaci byly použity celkem tři koncentrace tohoto přípravku a to 25, 50 a 100 g×kg-1. Výsledky této práce potvrdily, že díky kaseinátu (o koncentraci 100 g×kg-1) nedošlo k takovým ztrátám vody, jako tomu bylo u kontrolní skupiny, na níž se neaplikoval žádný aditivní přípravek, a která sloužila k porovnání se skupinami ošetřenými kaseinátem. Kapr obecný měl průměrnou ztrátu 12,9 % u vzorků ošetřených kaseinátem sodným a 14 % u kontrolní skupiny. Tolostolobik bílý na to byl obdobně. Skupina ošetřená kaseinátem ztratila v průměru 12,4 % a kontrolní skupiny přibližně 14 %. Nejlépe na tom byl pstruh duhový, který díky kaseinátu zadržel největší množství vody, respektive neztratil tolik na hmotnosti a to 15,9 % pro kaseinát sodný oproti 19,3 % naměřených v kontrolní skupině, ovšem tyto rozdíly se nepotvrdily jako statisticky průkazné. Co se týče textury masa, tak vyšla tužší pro vzorky ošetřené kaseinátem sodným oproti křehčí kontrolní skupině. U kapra a pstruha se neprokázala statisticky průkazná rozdílnost v tuhosti masa mezi kontrolou a skupinou s aplikovaným aditivním přípravkem. Zatímco u tolstolobika byly tyto rozdíly výrazné. Kontrolní skupina vykazovala jasně (p<0,05) nižší tuhost oproti skupině, na níž se aplikoval aditivní přípravek. Mikrobiologický rozbor se provedl 7. den po vyuzení a hodnoty se pohybovaly v rozmezí 2×10 až 1,9×10^2 KTJ×g-1. V rámci experimentu, skupiny testovaných druhů ryb nevykazovaly statisticky průkazný rozdíl (p>0,05). Testy na možný výskyt Listeria monocytogenes u všech uzených vzorků ryb i kontroly byly negativní. Živinové složení bylo zaměřeno především na základní živinové složky, kterými byly bílkoviny, tuky a sacharidy. Kontrolní skupina nevykazovala žádné výrazné odlišnosti oproti skupině, na kterou byl aplikován kaseinát sodný. Výsledky od konzumentů i senzorická analýza od panelu proškolených osob byly velmi podobné. Neprokázaly se statisticky významné rozdíly mezi ošetřenou skupinou kaseinátem sodným a neošetřenou tzv. kontrolní skupinou uzených druhů ryb.
Quality of smoked products of economically important fish species
Keywords: Cyprinus carpio; Hypophthalmichthys molitrix; kaseinát sodný; mastné kyseliny; Oncorhynchus mykiss; senzorická analýza; textura; tuk; uzení; Cyprinus carpio; fat; fatty acids; Hypophthalmichthys molitrix; Oncorhynchus mykiss; sensory analysis; smoking; sodium caseinate; texture