Možnosti ovlivňování textury masa kapra obecného (Cyprinus carpio) - Johánek, Martin (Jihočeská univerzita, 2011)
Diplomová práce se zabývá statistickým porovnáním texturních vlastností rybího masa (tuhost, elastičnost, soudržnost, žvýkatelnost), které byly po dobu experimentu chovány na sádkách v Třeboni. Obsádka kapra byla v každém rybníčku krmena jinak upravenou formou triticale (celé, mačkané, šrotované, tepelně upravené celé při 120°C a mačkané při120°C a 100°C) a jedním rybníčkem s kontrolními rybami. Po ukončení experimentu byly ryby dle normy usmrceny a byla stanovena výtěžnost. Ze získaných filetů byly odebrány vzorky svaloviny přesně definovaným způsobem a byly zjištěny hodnoty texturních vlastností metodou TPA (Texture profile analyst). Z výsledků vyplývá, že ve všech čtyřech sledovaných mechanických vlastnostech textury dosahovala nejvyšších hodnot kontrola (tuhost:4, 756 kg, elastičnost: 0,689, soudržnost: 0,788 a žvýkatelnost: 2,585 kg), naopak nejnižší hodnoty texturních vlastností byly zaznamenány u triticale celého, tepelně upraveného při 120°C: tuhost 3,259 kg, elastičnost: 0,646 a žvýkatelnost: 1,579 kg a soudržnost byla nejmenší u tepelně upraveného triticale celého při 120°C: 0,733. Statisticky se od sebe významně lišily v parametru tuhost vzorky triticale mačkané při 120°C a celé při 120°C od ostatních. U soudržnosti se významně lišil vzorek triticale mačkané při 120°C od triticale mačkané, celé a kontroly. V parametru žvýkatelnost se vzorky triticale mačkané při 120°C a celé při 120°C významně lišily od ostatních a také triticale mačkané od kontroly. V parametru elastičnost nebyl zjištěn žádný statisticky průkazný rozdíl. Byla použita hladina významnosti p=0,01.
Posibilities affecting of texture of common carp(Cyprinus carpio)
Keywords: kapr obecný; TPA; triticale; hladina významnosti; common carp; TPA; triticale; significancy level