Senzorické hodnocení nealkoholických piv v závislosti na technologii výroby - Brabcová, Markéta (Jihočeská univerzita, 2013)
Cílem této diplomové práce bylo senzorické posouzení nealkoholických piv v závislosti na technologii výroby. Pomocí senzorické analýzy bylo hodnoceno deset vzorků nealkoholických piv od různých pivovarů. Nealkoholická piva Lobkowic Premium Nealko a Radegast Birell byla vyrobena pomocí speciálních druhů kvasinek. Ostatní nealkoholická piva byla vyrobena technologií řízeného kvašení. V senzorickém hodnocení dosáhlo nejlepších výsledků (1. místo) nealkoholické pivo Samson vyráběné metodou řízeného kvašení a 2. místo pivo Radegast Birell vyráběné pomocí speciálních druhů kvasinek Birell. Ze zjištěných výsledků se nedá přesně určit, která z používaných technologií pro výrobu nealkoholického piva má prokazatelně pozitivní vliv na senzorickou jakost piva. Při senzorickém hodnocení vybraných kritérií vykazoval nejvyšší hodnoty vzorek D (Samson) u celkového vjemu vůně, plnosti, říznosti a charakteru hořkosti. Nejvyšší hodnoty u celkového vjemu chuti byly zaznamenány u vzorku J (Radegast Birell). Naopak vzorek F (Budweiser Budvar) vykazoval nejnižší hodnoty u celkového vjemu chuti, plnosti a říznosti. Vzorek G (Dudák) vykazoval nejnižší hodnoty pro celkový vjem vůně a vzorek C (Bernard) pro celkový vjem charakteru hořkosti. Vzorky B (Platan) a D (Samson) obsahovaly přídavek sladidla E 954 (sacharin). Sacharin je sladší než běžný cukr. Po požití však zanechává hořkou chuť. Vzorek B (Platan) byl muži vnímán negativně z hlediska vůně a chuti, charakter hořkosti byl hodnocen pozitivně. Ženy zaznamenaly jen minimální rozdíly ve vjemu vůně, intenzity chuti a charakteru hořkosti tohoto vzorku. Použité sladidlo mohlo mít u mužů vliv na celkový vjem chuti z důvodu možného ulpívání hořké chuti. Z provedeného dotazníkového šetření dále vyplynulo, že v situacích, kdy si respondenti nemohou dát alkoholické pivo, 80 % dotazovaných mužů by zvolilo nealkoholické pivo. Naopak 87 % žen by upřednostnilo jiný nealkoholický nápoj.
Sensory analysis of non-alcoholic beers depending on production technology
Keywords: pivo; nealkoholické pivo; technologie; senzorická analýza; beer; non-alcoholic beer; technology; sensory analysis