Bakteriální kontaminace rybích produktů - mikrobiologický a MALDI TOF přístup - Gápová, Pavlína (Jihočeská univerzita, 2021)
Tato diplomová práce byla zaměřena na mikrobiální kontaminaci rybího masa. Jako vzorová ryba byl vybrán kapr obecný (Cyprinus carpio). Cílem práce bylo optimalizovat podmínky pro růst bakterií za použití čtyř různých růstových médií a tří různých teplot. Inkubace proběhla v čase 0, 72 a 120 hodin od usmrcení ryby a vzorky byly inkubovány v 0, 4 a 8°C. Jako růstová média byly použity agary vyrobené z vývaru z kapra obecného (Cyprinus carpio), amura bílého (Ctenopharyngodon idella), pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss) a jako kontrola byl přidám běžně používaný agar na bázi hovězího. Po inkubaci byly získané bakteriální kolonie analyzovány pomocí MALDI-TOF MS. Zároveň byly na dalších vzorcích masa uchovávaných za stejných podmínek provedeny dvě chemické analýzy. Jejich cílem bylozjištění, jak se bude v čase měnit obsah ATP a jeho metabolitů (Hx+R a Hx), a laktátu. Práce byla rozdělena do 4 fází. Nejnáročnější fází celého projektu, a to jak časově, tak manuálně, byla příprava vzorků pro testování na MALDI-TOF MS. Obsah ATP a laktátu v mase byl detekován vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií - ultrafialovým zářením (HPLC-UV). Výsledky práce neprokázali vliv složení růstového média na konečné mikrobiální společenstvo. Jako nejvýraznější faktor ovlivňující růst mikroorganismů se ukázala být teplota. Bakterie prokazatelně více a rychleji rostly při vyšší teplotě. Nejnižší a nejpomalejší růst byl zaznamenán u vzorků rostoucích v nulové teplotě. Druhým významným faktorem, ovlivňujícím především druhové složení bakteriálního společenstva, byl čas od usmrcení ryby do doby testování. Zatímco společenstvo vyrostlé na médiích očkovaných v čase 0 a 72 hodin od zabití bylo relativně pestré, na médiích očkovaných v čase 120 hodin od zabití už se podařilo izolovat téměř výlučně bakterie Pseudomonas spp. Analýzy obsahu ATP a laktátu prokázali, že při nižších teplotách - respektive teplotě 0 °C dochází nejen k významnému zpomalení růstu bakterií, ale i ke zpomalení procesu autolýzy. Rozdíly při skladování ve 4 a 8 °C už nebyly signifikantně rozdílné.
Bacterial contamination of fish products - microbiological and MALDI TOF approach
Keywords: posmrtné změny v mase; baktriální růst; MALDI-TOF MS; ATP; laktát; Pseudomonas spp.; postmortem changes in meat; bacterial growth; MALDI-TOF MS; ATP; lactate; Pseudomonas spp.