Bezpečnost pokrmů v gastronomii - HACCP, postupy na základě HACCP ( zavádění v konkrétní provozovně, vývoj, těžkosti, výsledky ) - Ječmenová, Michaela (Jihočeská univerzita, 2009)
Bezpečnost pokrmů v gastronomii se považuje z hygienického hlediska za nejdůležitější. Zajištění této skutečnosti je mimo jiné zakotveno i v zákonné povinnosti vytvořit jeden nebo více postupů založených na zásadách HACCP a podle nich postupovat (kapitola I, článek 5, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Požadavky, které jsou kladeny na stravovací zařízení, se nacházejí v nařízeních Evropského Parlamentu a Rady, v tzv. hygienickém balíčku, který má aplikační přednost před národní legislativou. Zdravotní nebezpečí z potravin jsem rozdělila na chemickou, fyzikální a biologickou kontaminaci. Za zmínku stojí i základní informace o rizikových potravinách a činnostech v souvislosti s tímto systémem. Hlavním cílem mé práce je porovnání systému prací (situací) v období před povinností zavést a dodržovat principy založené na zásadách HACCP se současnou situací ve mnou vybrané provozovně. Pro výzkum jsem si zvolila kombinaci kvalitativního i kvantitativního výzkumu. To znamená metodu nezúčastněného pozorování a individuální otevřený rozhovor s vedoucí školní kuchyně. U kvantitativního šetření jsem sestavila dotazník obsahující 40 otázek. Z rozhovoru jsem se dozvěděla zajímavé rady a tipy i pro běžný život. Dotazníkem bylo také potvrzeno, že dokumentace k systému kritických bodů neznamená pouze zvýšení administrativní zátěže zaměstnanců kuchyně, ale i zvýšení bezpečnosti stravy a podílu odpovědnosti jednotlivých zaměstnanců za její přípravu.
Food safety in catering-HACCP, processes based on HACCP (introduction of these processes in particular establishment, development, hardships, results)
Keywords: alimentární onemocnění; HACCP; kontaminace; stravovací služba; zdravotní nebezpečí z potravin; food-borne illness; HACCP; contamination; food service; food safety hazard