Hodnocení funkčních vlastností vybraných rostlinných mouk - Vítková, Věra (Jihočeská univerzita, 2019)
Teoretická část této práce se zabývá základními informacemi o složení, nutričních vlastnostech, tvorbě a využití mouk. Jsou zde představeny obiloviny i luštěniny, které jsou vhodné pro jejich výrobu. Pozornost je také věnována potravinovým intolerancím, které mohou být důvodem, proč se zajímat, popřípadě nahradit běžné mouky z pšenice, ječmene, ovsa či žita. Praktická část práce je směřována na 14 konkrétních mouk, u kterých byly v laboratorních podmínkách provedeny testy na obsah sušiny, vlhkosti, obsah dusíkatých látek a bílkovin, bílkovinné spektrum, rozpustnost, vaznost vody a tuku, gelotvorná funkce a změna barvy během varu. Výsledkem jsou vybrané údaje o nutričních a funkčních vlastnostech jednotlivých vzorků.
Evaluation of functional properties of selected vegetable flours
Keywords: Funkční vlastnosti; lepek; mouka; hrách; fazole; čočka; sója; cizrna; rýže; pohanka; kukuřice; bramborový protein; luštěniny; obiloviny; Coeliac disease; gluten; flour; pea; bean; lens; soya; chickpeas; rice; buckwheat; maize; potato protein; pea protein; legumes; cereals