Kvalita lipidů našich hospodářsky významných druhů ryb - Krejsa, Jakub (Jihočeská univerzita, 2015)
Konzumace rybího masa v České republice je na velice nízké úrovni. Jeden z možných faktorů, který tuto skutečnost ovlivňuje je nízká informovanost zákazníka neboli konzumenta. Diplomová práce "Kvalita lipidů našich hospodářsky významných druhů ryb" pracuje se seznamem devatenácti hospodářsky nejvýznamnějších druhů ryb, do kterých byly zařazeny i ryby nejen z rybničního obhospodařování a intenzivních chovů, ale i takové druhy, které jsou zajímavé pro konzumaci z pohledu sportovních rybářů. Odebrané vzorky jednotlivých ryb byly primárně použity pro analýzy obsahu tuku a kompozice mastných kyselin. Tím došlo k vytvoření velice zajímavých výsledků v této oblasti a vytvoření podkladů pro další analýzy jako je stanovení aterogenního a trombogenního indexu či sestavení tabulky nutričních hodnot zmíněných jako "Big 7" (obsah tuku a z něj podíl nasycených mastných kyselin, obsah sacharidů a z nich podíl cukrů, obsah bílkovin, obsah soli a energetická hodnota) u jednotlivých druhů ryb dle nařízení ES 1169/2011. Výsledky této práce potvrdily, že obsah tuku a jeho kompozice je vysoce ovlivněn druhem přijímané potravy. Ryby chované polointenzivním způsobem s největším obsa-hem tuku jsou kapr obecný (7,62 ? 2,9 %) a tolstolobik bílý (6,87 ? 1,37 %). Naproti tomu ryby dravé vykazovaly zastoupení tuku zpravidla do 1 %. Ryby z extenzivních chovů nebo druhy sportovně ulovené jsou v obsahu tuku vyrovnanější. Nejtučnější rybou z této skupiny je cejnek malý (5,52 ? 0,44 %) a nejnižší obsah vykazoval karas stříbřitý (1,14 ? 0,38 %). Byly rovněž porovnávány druhy chované v akvakultuře a zároveň vyskytující se ve volných vodách (kapr obecný, pstruh duhový, síh peleď, lín obecný, sumec velký). Kompozice mastných kyselin je významně závislá na obsahu tuku. Ryby dravé obsahují 195 - 219 mg×100 g-1, signifikantně nejvíce (p0,05) pak bylo zjištěno u síha peledě z extenzivního chovu (1048 mg×100 g-1 EPA + DHA). Podíl SFA byl u většiny ryb pod 30 %, obsah MUFA byl nejvyšší u kapra obecného (52,71 ? 7,75 %), nejméně obsahoval okoun říční (18,83 ? 1,12 %). Štika obecná, candát obecný a okoun říční obsahují relativně nejvíce PUFA, a to přes 50 %. Všechny druhy ryb (s výjimkou tlamouna nilského) v této studii vykazují hodnoty aterogenního indexu pod 0,5 a trombogenního indexu pod 0,4. Z výsledků nutričních hodnot uváděných do seznamu "Big 7" byla vypočtena celková energetická hodnota. Vyšší energetická hodnota je přímo úměrná zvyšujícímu se obsahu tuku. Rybí druhy zahrnuté do této diplomové práce vykazují celkovou energetickou hodnotu v rozmezí 500 - 900 kJ×100 g-1.Výsledky studie přinášejí ucelené, laboratorně potvrzené informace o nutričním složení našich ryb. Tato data mohou sloužit nejen ke zvýšení informovanosti zákazníků, ale zejména je předpoklad jejich využití chovateli a zpracovateli ryb coby nástroje pro naplnění povinnosti uvádět nutriční údaje na svých výrobcích dle ES 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.
The lipid quality of our economically significant fish species
Keywords: bílkoviny; DHA; energetická hodnota; EPA; konzumace; mastné kyseliny; MUFA; nutriční hodnota; PUFA; sacharidy; SFA; soli; tuk; Ash; consumption; DHA; energy value; EPA; fat; fatty acids; MUFA; nutritional value; protein; PUFA; sacharide; SFA