Hodnocení bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo - Brtna, Tomáš (Jihočeská univerzita, 2017)
Teoretická část se zabývá celiakií, jejími symptomy a diagnostikou. Dále jsou v teoretické části popsány základní principy bezlepkové diety a jsou zmíněny některé bezlepkové potraviny dostupné na českém trhu. Celou kapitolu uzavírá teorie senzorického hodnocení. Praktická část se věnuje senzorickému hodnocení vzorků bezlepkového pečiva, dle zvolených receptur s obsahem jablečné vlákniny a s použitím jablečné mouky. Takto vyrobené pečivo bylo hodnoceno pomocí metod senzorické analýzy v tomto případě pořadovou preferenční zkouškou. Na podkladě výsledků analýz byla vybrána nejlépe hodnocená receptura, která je následně podrobně popsána.
Evaluation of gluten-free foods with a focus on pastries
Keywords: celiakie; lepek; bezlepková dieta; jablečná vláknina; jablečná mouka; senzorické hodnocení; coelic disease; gluten; gluten-free diet; apple fibre; apple flour; sensory analysis