Možnosti zvyšování kvality hovězího masa zráním - Beneš, Karel (Jihočeská univerzita, 2012)
Kvalita hovězího masa je ovlivňována vnitřními i vnějšími faktory, výsledný produkt je ovlivněn především posmrtnými změnami. Práce je zaměřena na vliv změn zrání masa na vybrané fyzikální ukazatele masa (pH, barva, vaznost a textura ? síla střihu) ovlivňující kvalitu masa jak z pohledu spotřebitele, tak dalšího průmyslového zpracování. Ukazatele byly zjišťovány v pravidelných časových úsecích (1 den porážce a po 14 dnech zrání) a to jak u syrového, tak i tepelně upraveného (grilovaného) masa. Výzkum byl proveden na 258 vzorcích masa z býků českého strakatého skotu, analyzován byl sval roštěnce (musculus longissimus lumborum et thoracis). Byla prokázána statisticky vysoce významná (P = 0,001) změna textury (síly střihu) tepelně upravených vzorků, které prošly 14 denním procesem zrání (pokles z 22,574 kg na hodnotu 14,885 kg). Vliv doby zrání na sílu střihu syrových vzorků byl potvrzen u hovězího masa s normální hodnotou pH jeden den po porážce (pH < 5,8), kdy po 14 dnech zrání došlo k poklesu z 6,403 kg (P = 0,003) na hodnotu 5,982 kg. Při posuzování závislosti mezi jednotlivými veličinami byla zjištěna vysoká závislost mezi hodnotou pH a vaznosti jak jeden den postmortem (r = 0,872 ***), tak po čtrnácti dnech zrání (r = 0,879 ***). Dále byla prokázána střední závislost barvy na pH a to u všech zjišťovaných parametrů - L* (r = -0,479 ***), a* (r = -0,478 ***), b* (r = -0,581 ***). Závislost síly střihu syrového masa byla potvrzena u hodnoty pH (r = -0,281 **), dále u hodnoty vaznosti (r = -0,403 ***). Při zjišťování této závislosti u hovězího masa po tepelné úpravě se tato závislost potvrdila. Vliv hodnoty parametru L* (r = -0,172 *) a vaznosti (r = -0,700 ***) byl potvrzen u síly střihu tepelně upravených vzorků. Z uvedených výsledků vyplývá, že vliv zrání masa je značný a vyzrálé maso mladých býků má po tepelné úpravě zlepšené parametry textury což by mohlo vést ke zvýšení poptávky spotřebitelů především v důsledku odstranění nestejnorodosti kvality nabízeného hovězího masa.
Possibilites of improving the quality of beef by ageing
Keywords: kvalita hovězího masa; zrání; síla střihu; barva; pH; quality of beef; ageing; shear force; colour; pH