Dušená šunka - výroba, složení, kvalita - Klimešová, Hana (Jihočeská univerzita, 2013)
Diplomová práce popisuje problematiku současného trhu masných výrobků, jejich kvality a související legislativy se zaměřením na dušenou šunku. Šunka je podle současné legislativy rozdělena do 3 kategorií podle obsahu čistých svalových bílkovin. Jedná se o šunku nejvyšší jakosti, šunku výběrovou a šunku standard. V šunkách zařazených do třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové je zakázáno použití škrobu, barviv, vlákniny a rostlinných a jiných živočišných bílkovin. V rámci praktické části diplomové práce byl proveden rozbor dvaceti vzorků šunek ze všech jakostních kategorií. Na základě provedených pokusů bylo zjištěno, že škrob nebyl přidán do žádné ze šunek z kategorií výběrová a nejvyšší jakosti. Škrob se vyskytoval pouze o dvou vzorků ze skupiny standard, kde je jeho přídavek legislativou povolen.
Stewed ham - production,structure,quality
Keywords: šunka; škrob; vaznost masa; čistá svalová bílkovina; ham; starch; meat viscosity; pure muscle protein