Senzorické hodnocení trvanlivého masného výrobku v závislosti na technologii výroby. - Tábor, Rudolf (Jihočeská univerzita, 2011)
Tato diplomová práce se zabývá senzorickou analýzou vybraných druhů trvanlivých masných výrobků v závislosti na technologii výroby. Jejím cílem je pomocí senzorického hodnocení a poté statistického vyhodnocení porovnat fermentovaný trvanlivý masný výrobek vyrobený bez přidání startovacích kultur s fermentovaným trvanlivým masným výrobkem s přidáním startovacích kultur a určit, který z těchto druhů výrobků je hodnotiteli, potažmo spotřebiteli více preferován. Teoretická část práce shrnuje poznatky ze senzorické analýzy potravin včetně jejích podmínek a statistického vyhodnocení, smyslové vnímání obecně a technologii výroby fermentovaných trvanlivých masných výrobků. V praktické části je popsána použitá metoda a výsledky provedené párové preferenční zkoušky. V práci byly k hodnocení použity vzorky trvanlivých masných výrobků předního tuzemského producenta trvanlivých masných výrobků běžně distribuovaných a dostupných v obchodní síti ČR.
Sensoric assessment of the durable meat product depending on the production technology.
Keywords: Senzorická analýza; párová preferenční zkouška; trvanlivé masné výrobky; fermentace; startovací kultury.; Senzoric analysis; twin preference test; durable meat products; fermentation; starting cultures.