Příprava receptury bezlepkového chleba obohaceného o vybrané antioxidanty a posouzení jeho senzorické hodnoty - Pechová, Klára (Jihočeská univerzita, 2018)
Chléb patří k základním potravinám již více než 30.000 let. Připravuje se především pečením, kde důležitou funkci hraje lepek. Gluten neboli lepek je důležitý pro držení plynu v těstě, aby se dosáhlo požadované struktury, textury a objemu. V době, kdy se začalo rozvíjet zemědělství, začala vznikat onemocnění na lepek. Jedním z nejznámější je nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie, která postihuje přibližně 1 % světové populace. Příčinou jsou bílkoviny (prolaminy a gluteliny), které tvoří lepek, nacházející se v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Druhou známou nemocí je alergie na lepek, která se často zaměňuje s celiakií. Rozdíl spočívá v rozdílné autoimunitní reakci na přítomnost lepku, kdy při alergii na lepek se tvoří imunoglobuliny IgE a nedochází k poškození sliznice tenkého střeva. Jedinou možnou léčbou pro pacienty s onemocněním se stává přísná bezlepková dieta. Bezlepkové chleby a pečivo jsou jednou z hlavních potravin pro celiaky a alergiky. Příprava těsta chlebů bez lepku bývá náročná. Správná volba surovin hraje důležitou roli, aby splňoval senzorické vlastnosti. Cílem diplomové práce bylo připravit vhodné receptury obohacené o vybrané zdroje antioxidantů. Celkem bylo připraveno šest různých receptur, jak z obilných bezlepkových mouk, tak i luštěninových. Kurkuma a slupky z červené cibule byly vybranými zdroji antioxidantů. V praktické části je provedeno senzorické hodnocení všech vzorků chleba. Pozitivně proběhlo samotné vyhodnocení dotazníku. Kdy se potvrdila vhodnost surovin a postupů při přípravě těsta i pečení. Na základě testů DPPH a FRAP byla vyhodnocena antioxidační aktivita u všech bezlepkových chlebů. Chleby obohacené o slupky z červené cibule vykazovaly nejvyšší antioxidační aktivitu jak v základním chlebu, tak i v základním chlebu s luštěninovými moukami. Tudíž lze říci, že cibulové slupky efektivně zvyšují antioxidační aktivitu. V závěrečné části se provedlo finanční ohodnocení všech šesti druhů bezlepkových chlebů na základě použitých surovin vůči již zakoupenému v obchodě. Na základě tohoto zjištění, lze konstatovat, že domácí příprava je levnější varianta.
Preparation of gluten free bread formula enriched with selected antioxidants and assessment of its sensory value
Keywords: lepek; celiakie; alergie; senzorické hodnocení; antioxidanty; kurkuma; cibulové slupky; gluten; celiac disease; allergy; sensory evaluation; antioxidants; turmeric; onion skin