Příprava těstovin s různým podílem merlíkové mouky a jejich kvalitativní hodnocení - Bigasová, Věra (Jihočeská univerzita, 2014)
Merlík čilský (Chenopodium chinoa) patří mezi nutričně velice hodnotné plodiny s mnohostranným využitím. Cílem této práce bylo otestovat možnosti výroby těstovin s různým podílem merlíkové mouky a vyhodnotit jejich vybrané kvalitativní vlastnosti. Práce zahrnuje kvalitativní a senzorické hodnocení merlíkovo-semolinových těstovin obsahujících různý podíl merlíkové mouky (0-90 %) a těstovin s obsahem semoliny, 30% či 40% podílem merlíkové mouky a přídavkem vajec, či z 50 % zželatinizovaného merlíkového škrobu nebo sójové mouky. Součástí práce je také fotodokumentace výroby těstovin a výsledky. Pro výrobu merlíkovo-semolinových těstovin lze doporučit použití merlíkové mouky v zastoupení do 30 %. Přidání vajec či zželatinizování merlíkového škrobu posunuje možný podíl merlíku v těstovinách až na 40% zastoupení.
Preparation and qualitative evaluation of pasta with various portion of quinoa flour
Keywords: merlík čilský; využití; těstoviny; senzorická kvalita; quinoa; utilization; pasta; sensory quality