Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo - Marko, Tomáš (Jihočeská univerzita, 2015)
Tématem této diplomové práce je hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo. V teoretické části se práce zabývá onemocněním celiakií, jejími symptomy, formami i diagnostikou. Jsou zde popsány základní principy bezlepkové diety a dostupné potraviny. Dále jsou popsány základy senzorického hodnocení potravin. Praktická část je zaměřena na přípravu vzorků pečiva, podle navržených receptur, s ohledem na zlepšení nutriční hodnoty. Pečivo, vyrobené z této bezlepkové směsi s obohacením různého poměru rozdrcených lněných semínek, bylo hodnoceno pomocí vhodných metod senzorické analýzy. Z výsledků analýzy vyplývá, která směs je pro hodnotitele nejchutnější, a na základě získaných výsledků je navržena možnost pro rozšíření nabídky pečiva.
Quality evaluation of gluten-free food, concretely gluten-free pastries
Keywords: Lepek; celiakie; bezlepkový chléb; nutriční hodnoty; lněné semínko; senzorické hodnocení.; Gluten; coeliac disease; gluten-free bread; nutritional value; flaxseed; sensory analysis.