Problematika kvality masa a kančího pachu - Nováková, Aneta (Jihočeská univerzita, 2013)
Tato diplomová práce je zaměřena na zpracování informací o problematice kvality masa a kančího pachu. Využití masa kanečků je v posledních letech velmi časté téma v oblasti welfare zvířat. Kromě tradiční kastrace prasat, která je pro selata fyzicky i psychicky vysilující, jsou v dnešní době nové alternativy předcházející vzniku kančího pachu. V první části této práce jsou uvedeny aspekty chovu prasat a kanečků, problematiky kančího pachu a možností, jak nepřijatelný pach eliminovat. Pomocí vybraných metod senzorické analýzy byly hodnoceny váhově odstupňované vzorky kančího masa. Záměrem bylo zjistit hranici přijatelnosti kančího pachu pro konzumenta. Pro potřeby veterinárního dozoru na jatkách se v České republice využívá zkouška varem k identifikaci kančího pachu. V praktické části jsme použili zkoušku varem, kdy hodnotitelé u některých vzorků nalezli nepříjemný pach. Více citlivé na pach v mase, který je způsobený steroidními hormony, byly ženy než muži. V dalších senzorických zkouškách hodnotitelé seřazovali předložené vzorky dle jejich preference od nejlepšího po nejhorší a následně v párové zkoušce označovali intenzitu rozdílů mezi vzorky. Výsledky zkoušek se zpracovávaly dle dané metodiky a norem ČSN. Mezi jednotlivými vzorky kančího masa se našly statisticky významné rozdíly na hladině pravděpodobnosti 95 %.
Issues of quality of pork meat and boar smell
Keywords: prase; maso; kančí pach; senzorická analýza; pig; meat; boar taint; sensory analysis