VÝVOJ NOVÝCH RYBÍCH PRODUKTŮ PRO PŘEDŠKOLNÍ DĚTI - Kalicovová, Veronika (Jihočeská univerzita, 2020)
Cílem diplomové práce bylo vyvinout nové inovativní rybí produkty. Záměrem práce bylo prostřednictvím nově vyvinutých inovativních rybích produktů a navržených receptur zvýšit spotřebu ryb. Ryby dodávají do těla zdraví prospěšné polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) a vysoce nenasycené mastné kyseliny (HUFA), včetně kyselin eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA), které jsou nezbytné pro správný vývoj lidského jedince. Bylo vyvinuto 11 nových produktů a 13 nových receptur, které byly následně senzoricky hodnoceny hlavní cílovou skupinou spotřebitelů, kterými byly vybrány děti předškolního věku, protože právě v tomto období se zakládají stravovací návyky. Nové rybí produkty splnily veškeré legislativní normy a limity na nezávadnost potravin a jejich bezpečnost pro lidské zdraví. Z testovaných produktů bylo devět produktů cílovou skupinou pozitivně hodnoceno. Bylo vybráno pět produktů k dalším analýzám (rybí kuličky, rybí karybanátky, rybí šunka, rybí mistura, rybí párky). Problematika byla teoreticky studována dle celosvětových studií a výzkumů. Prakticky byl projekt uskutečněn na základě koordinované komplexní spolupráce s odborníky na výživu, technology rybích produktů, ale i s předškolními zařízení, dětmi a jejich rodinami. Výstupem této práce jsou nové rybí produkty, které jsou k dostání na trhu. Rybí produkty byly vyráběny ze svaloviny sumečka afrického (Clarias gariepinus). Byla zvýšena tržní nabídka a možnost výběru nutričně kvalitních potravin, které budou mít pozitivní dopady na lidské zdraví. Současně bylo navrženo několik receptur ze sumečka afrického (Clarias gariepinus), z kapra obecného (Cyprinus carpio) ze pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss) jako návod pro snadnou přípravu zdravých pokrmů.
DEVELOPMENT OF NEW FISH PRODUCTS FOR PRESCHOOL CHILDREN
Keywords: DHA; EPA; HUFA; kapr obecný (Cyprinus carpio); mastné kyseliny; nenasycené mastné kyseliny; nutriční hodnoty; pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss); PUFA; rybí karybanátek (karbanátek); rybí kuličky; rybí mistura; rybí párky; rybí produkty; rybí šunka; ryby; senzorické hodnocení; stravování předškolních dětí; sumeček arfický (Clarias gariepinus).; DHA; EPA; HUFA; common carp (Cyprinus carpio); fatty acids; unsaturated fatty acids; nutritional values; Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss); PUFA; fish karybanatek (fish patty); fish balls; fish mistura; fish sausages; fish products; fish ham; fish; sensory evaluation; feeding of preschool children; African catfish (Clarias gariepinus).