Systém HACCP pro výrobu jemného pečiva - Kovařík, Luděk (Jihočeská univerzita, 2010)
Hlavním cílem této práce je zhodnocení současného stavu analýzy rizik a systému kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) v potravinářské provozovně, ve společnosti PETA Bohemia spol. s r.o. Na základě zjištěných poznatků je navržen nový optimální systém HACCP založený na vědeckých podkladech, který systematicky identifikuje specifická rizika a opatření pro jejich kontrolu k zajištění bezpečnosti potravin. Vytvořit systém kritických bodů má provozovatel potravinářského podniku stanoven Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v bodě 1 článku 5 ''Analýza rizika a kritické kontrolní body'' kapitoly II tohoto nařízení: ''Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich''. V úvodní části je provedena stručná literární rešerše o vývoji metod řízení a kontrole jakosti potravinářských výrobků pomocí systému HACCP. Tyto systémy jsou obecně považovány za užitečný nástroj pro provozovatele potravinářských podniků, sloužící ke kontrole rizika, které se může v potravinách vyskytnout. Vycházejí z vědy a jsou systematické, z důvodu zajištění bezpečnosti potravin identifikují specifická rizika a opatření pro jejich kontrolu. Jsou nástrojem k hodnocení rizik a k nastavení kontrolních systémů, které se nespoléhají na testování konečného výrobku, ale zaměřují se především na prevenci. Všechny systémy HACCP jsou schopné přizpůsobit se změně, jako jsou pokroky ve vnější úpravě zařízení, postupy zpracování nebo technologický rozvoj. V praktické části je podrobně popsán technologický postup při výrobě pekařských výrobků, zejména pak jemného pečiva. Tato výroba je aplikována do malé pekárny společnosti Peta BOHEMIA spol. s r.o., která vznikla v městě Soběslav v roce 1991. Na základě rozhovorů a zapůjčených podkladů byl utvořen komplexní pohled na potravinářskou provozovnu a vytvořena tak představa o současné, ale i minulé situaci podniku a jeho cílech. Pomocí analýzy rizik v technologickém postupu výroby jemného pečiva byl stanoven kritický kontrolní bod, jeho znaky a hodnoty kritických mezí, vymezen systém sledování zvládnutého stavu a stanovena nápravná opatření. Takto zpracovaná příručka systému HACCP splňuje všechny náležitosti kladené na ni příslušnou legislativou. Jejím praktickým zavedením získá společnost Peta BOHEMIA kvalitní systém řízení rizik, vedoucí ve svém konečném důsledku k výrobě jakostních zdravotně nezávadných potravin. Systém zaměřený především na praktickou a odbornou znalost pracovníků spojenou se senzorickou znalostí finálních pekařských výrobků klade důraz na posilování jejich osobní odpovědnosti a porozumění dané problematice.
HACCP system for the production of short pastry
Keywords: Systém HACCP; kritický kontrolní bod; analýza nebezpečí; výroba pekařských výrobků; chemické nebezpečí; fyzikální nebezpečí; biologické nebezpečí; ovládací opatření; ověřovací postupy; HACCP system; critical control point; danger analysis; pastry product production; chemical danger; physical danger; biologic danger; operating measures; testing procedures