Příprava běžného pečiva s přídavkem alternativních mouk - Uhlířová, Lenka (Jihočeská univerzita, 2021)
Tématem bakalářské práce je výroba běžného pečiva za použití alternativních mouk. Použity byly výliskové mouky čtyř druhů olejnin (len setý, konopí seté, tykev olejná, ostropestřec mariánský). V literární části je definováno běžné pečivo dle legislativy, základní a pomocné suroviny k této výrobě a technologie výroby. Dále jsou popisovány rostliny, ze kterých byl zpracován přídavek k pšeničné mouce. Praktická část se zabývá výrobou 5 druhů pšeničných bulek, z nichž 4 druhy jsou obohaceny o 5 % mouky z výlisků semen výše uvedených rostlin. Následovalo senzorické hodnocení bulek dle deskriptorů, měření ztráty hmotnosti bulek pečením, množství polyfenolických látek a antioxidační aktivita.
Preparation of rolls with addition of alternative flours
Keywords: Běžné pečivo; mouka; mouky z výlisků olejnin; len; ostropestřec; konopí; tykev; senzorická analýza; antioxidační aktivita; polyfenoly; ordinary pastry; flour; flour made from the pomace of oilseeds; flax; milk thistle; hemp; squash; sensory analysis; antioxidant activity; polyphenols