Bezlepková dieta - realita v restauračních zařízeních - Kuchařová, Miroslava (Jihočeská univerzita, 2016)
Bakalářská práce s názvem "Bezlepková dieta realita v restauračních zařízeních" se zabývá problematikou dostupnosti bezlepkových jídel v restauračních zařízeních různého typu a možností zákazníků s intolerancí lepku během stravování se mimo domov. Teoretická část práce nejprve popisuje onemocnění zvané "celiakie". Je zde uvedeno i srovnání s dalšími formami intolerance lepku. Následuje problematika označování alergenů, která s bezlepkovou dietou velmi úzce souvisí. Další část je věnována charakteristice restauračních zařízení, a nakonec je přiblížena oblast, ve které byla prováděna výzkumná část práce tedy oblast města České Budějovice a města Klatovy. Cílem bakalářské práce bylo prozkoumat nabídku bezlepkových jídel v různých typech restauračních zařízení v těchto městech, a také informovanost kuchařů o zásadách a přípravě bezlepkové diety. Dále porovnat výživové hodnoty v týdenním jídelníčku pro tuto dietu s doporučeními pro dietu racionální a představit několik jídel v bezlepkové úpravě. Praktická část bakalářské práce byla zpracovávána kombinací kvantitativní a kvalitativní metody výzkumu. Výzkumný soubor tvořilo 20 restauračních zařízení 10 v Českých Budějovicích a 10 v Klatovech. Kvantitativní metodu zastupuje sekundární analýza jídelních lístků vybraných restauračních zařízení, kvalitativní metodu pak polostrukturované rozhovory se zástupci těchto restaurací. Výsledky analýzy jídelních lístků jsou zaznamenány do tabulek programu Excel. Rozhovory byly následně zpracovány metodou myšlenkových map. Týdenní jídelníček pro bezlepkovou dietu pak pomocí stravovacího programu "Nutriservis Professional". Výstupy z něj byly porovnány s doporučenými hodnotami pro dietu racionální. Výsledkem analýzy jídelních lístků je zjištění, že běžná restaurační zařízení nemají dostatečnou nabídku pokrmů, uvedených jako bezlepkových. Na druhou stranu se zastoupením přirozeně bezlepkových jídel už to tak zlé není. Navíc z analýzy rozhovorů vyplývá, že není problém se na úpravě jídla domluvit. Neuspokojivé je ale značení alergenů, a také znalosti kuchařů o bezlepkové dietě. Ze srovnání bezlepkové diety s dietou racionální vyplynulo, že není nijak výrazný rozdíl mezi doporučeními a výsledným množstvím živin. To potvrzuje, že dieta bezlepková je plnohodnotná.
Gluten-free diet and current situation in the restaurants
Keywords: Bezlepková dieta; Celiakie; Alergeny; Restaurační zařízení; Lepek; Gluten-free diet; Gluten; Celiac disease; Allergen; Eating facilities