Vliv přepravy na kvalitu rozvážené stravy (zkušenosti strávníků) - Žufová, Pavlína (Jihočeská univerzita, 2014)
V bakalářské práci se zabývám vlivem přepravy na kvalitu rozvážené stravy se zaměřením na zkušenosti strávníků. Je rozdělena na teoretickou a praktickou část. Teoretická část se zabývá systémem HACCP, jež představuje preventivní opatření, které slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů při činnostech, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním či přepravou, a který musí být součástí každé stravovací provozovny. Práce analyzuje předmětnou legislativu a zabývá se povinnostmi provozovatele a osob, jež vykonávají činnosti epidemiologicky závažné, přičemž se soustředí na dodržování jejich osobní hygieny. V závěrečné práci upozorňuji na potenciální, avšak reálně hrozící zdravotní nebezpečí z potravin. Tato potravinová rizika klasifikují a nastiňují možnosti, jak tato nebezpečí eliminovat. Závěrečná práce zkoumá alimentární nákazy, které vznikají nejčastěji při chybné technologické úpravě, či při nedodržení hygienických zásad. V práci představuji a zdůrazňuji hygienické požadavky, které by při výrobě a přípravě pokrmů měly být respektovány, dodržovány a naplňovány. Dále popisuji přepravní obaly, vlastní přepravu pokrmů, zásady přejímky pokrmů a jejich výdeje samotnému strávníkovi. V praktické části využívám teoretické poznatky z první části bakalářské práce. V této aplikační části je popsána stručná charakteristika hlavní menzy, podrobněji charakterizuji výdejnu K5, u které rozebírám postup od plnění pokrmů do přepravních nádob až po jejich samotný výdej. Současně zdůrazňuji teploty jednotlivých pokrmů, které musí být dodržovány jak během přepravy, tak po celou dobu výdeje. K srovnání a vyhodnocení výsledků jsem zvolila metodu kvantitativního výzkumu, jenž byl proveden pomocí dotazníkového šetření. Dotazníky jsem osobně distribuovala studentům v budově Zdravotně sociální fakulty, v níž se nachází výdejna K5 a osloveným studentům v okolí hlavní menzy. Dotazník byl anonymní a obsahoval 21 uzavřených otázek. Oba výzkumné vzorky dostaly stejné dotazníky, které se pouze lišily pořadím otázek. Rozdáno bylo celkem 220 dotazníků, na každém místě po 110. Návratnost byla 100 %. Vzhledem k tomu, že jsem dva dotazníky z výdejny K5 a pět dotazníků z hlavní menzy z důvodu chybnému vyplnění vyřadila, skutečná návratnost ve výdejně K5 byla 98 % a v hlavní menze 95 %. Jednotlivá data, která jsem z dotazníků získala, jsem zpracovala pomocí počítačových programů Microsoft Office Excel a Microsoft Office Word. Cílem této práce bylo zmapovat zkušenosti strávníků ve výdejně K5, jenž konzumují sice čerstvou, ale dováženou stravu, která se mohla během přepravy znehodnotit a tudíž klesnout i její kvalita a tyto zkušenosti porovnat se strávníky, kteří se stravují v hlavní menze, kde se pokrmy připravují (vaří) a konzumují na místě. Na základě dvou cílů jsem si stanovila tři hypotézy. Hypotéza č. 1. Přeprava stravy negativně ovlivňuje senzorické vlastnosti pokrmů. Tuto hypotézu jsem na základě statistického testování zamítla. Hypotéza č. 2: Studenti upřednostňují čerstvou stravu. Hypotéza po statistickém testování platí. Hypotéza č. 3: Studenti nepociťují rozdíl mezi čerstvou a rozváženou stravou. Hypotéza taktéž platí. Výsledky, které jsem získala a zpracovala během mého výzkumu, budou předány pracovníkům menzy, které tyto poznatky mohou využít v praxi.
Influence of transportation on quality of delivered food (Experience of boarders)
Keywords: alimentární nákazy; HACCP; hygiena výživy; kontaminace; přeprava pokrmů; foodborne infections; HACCP; food hygiene; contamination; transportation of food