Vliv doby zrání na senzorické vlastnosti hovězího masa - Kořán, Matěj (Jihočeská univerzita, 2019)
V bakalářské práci se zabývám vlivem zrání na senzorické vlastnosti hovězího masa. Je zde popsáno hovězí maso a jeho vlastnosti, jeho technologické a organoleptické vlastnosti, a dále chemické a fyzikální složení masa. Další kapitola pojednává o kvalitě hovězího masa, tedy mimo jiné o vlivu doby a teploty zrání, postmortálních procesů a skladování na jeho kvalitu. Menší část je věnována proteolýze a abnormálním procesům postmortálních změn. Poslední kapitola shrnuje senzorické vlastnosti hovězího masa. Hovězí maso patří mezi nejdražší kulinářské suroviny, a proto se požadavky na jeho kvalitu stále zvyšují. Znalost správných postupů při manipulaci s masem je tedy nesmírně důležitá pro uspokojení potřeb spotřebitelů hovězího masa a pro zachování jeho popularity.
Impact of period ripening on sensory properities of beef
Keywords: hovězí maso; kvalita; křehkost; beef meat; quality; tenderniss