Využití bakterií mléčného kysání při produkci vybraných potravinářských výrobků - Hybšová, Simona (Jihočeská univerzita, 2018)
Bakterie mléčného kysání hrají v potravinářské biotechnologii nepostradatelnou roli. Uplatňují se z hlediska fermentačních vlastností, ale i z hlediska antimikrobiální aktivity. Mezi nejvýznamnější řadíme rod Lactobacillus. Tento bakteriální rod se uplatňuje při fermentačních procesech potravinářských výrobků a zahrnuje i kmeny řazené mezi probiotické organismy. Tyto mikroorganismy prospívají lidskému zdraví, zejména svým působením v gastrointestinálním traktu. Práce se zabývá všeobecnou charakteristikou mléčných bakterií s následným popisem vybraných potravinářských výrobků. Fermentované výrobky byly zhodnoceny zejména s ohledem na uplatnění jednotlivých druhů mléčných bakterií, pocházejících z rodu Lactobacillus. Rovněž byla popsána významnost těchto druhů bakterií s ohledem na zdravotní stav konzumentů.
Use of lactic acid bacteria in production of selected food products
Keywords: mléko; fermentace; bakterie mléčného kysání (BMK); Lactobacillus ssp.; probiotika; zdravotní stav; milk; fermentation; lactic acid bacteria (LAB); Lactobacillus ssp.; probiotic; health