Produkce enzymových hydrolyzátů z bílkovin semen lnu a hodnocení jejich vlastností - Hašková, Kateřina (Jihočeská univerzita, 2021)
Tato práce se zabývá vlivem hydrolýzy proteinových izolátů (PI) ze tří různých odrůd lnu (Libra, Agriol a Raciol) na antioxidační vlastnosti a vybrané funkční vlastnosti: rozpustnost, vaznost vody a tuku, emulgační aktivitu a stabilitu. Součástí práce je i výroba PI ze semen lnu. Hydrolýza byla provedena trypsinem, alkalázou a papainem štěpení trypsinem proběhlo nejmírněji, zatímco štěpení papainem bylo nejintezvnější. Sledován byl i průběh hydrolýzy během reakce a rozsah naštěpení. U PI i hydrolyzátů byla zjištěna vysoká rozpustnost (téměř 100%). Naopak vaznost vody byla nižší (3,93 g/g a méně) než vaznost tuku (4,34 g/g), která se u většiny hydrolyzátů štěpením zvyšovala, zatímco vaznost vody klesala. Emulgační aktivita vlivem hydrolýzy stoupla (1,47×), avšak stabilita klesla (1,3×). Nejlepší emulgační vlastnosti prokázaly trypsinové hydrolyzáty. Velký dopad měla hydrolýza PI na obsah polyfenolů, který byl u alkalázových hydrolyzátů až 3× vyšší a na antioxidační aktivitu, která narostla u papainových hydrolyzátů až 2,5×.
Production of enzymatic hydrolysates from flaxseed protein and evaluation of their properties
Keywords: len; proteinový izolát; hydrolýza; trypsin; alkaláza; papain; funkční vlastnosti; rozpustnost; vaznost vody; vaznost tuku; emulgační aktivita; emulgační stabilita; obsah polyfenolů; antioxidační aktivita; flax seed; protein isolate; hydrolysis; trypsin; alcalase; papain; functional properties; solubility; water holding capacity; fat holding capacity; emulgation activity; emulgation stability; polyphenolic content; antioxidant activity