Analýza vybraných ukazatelů kvality mléka a jejich vliv na výtěžnost a senzorické vlastnosti čerstvých sýrů - Ploner, Michaela (Jihočeská univerzita, 2023)
Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vliv kvality mléka na prokysávání, výtěžnost a vybrané vlastnosti čerstvých sýrů vyráběných v laboratorních podmínkách. Pro ten-to účel bylo ve třech pokusech vyrobeno 51 vzorků čerstvých sýrů ze 17 bazénových vzorků kravského mléka pocházejících z šesti chovů. U vzorků mléka, resp. sýrů byly provedeny vybrané analýzy a získaná data byla statisticky vyhodnocena. Chemické složení, fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti, hmotnost a výtěžnost čerstvých sýrů byly vyhodnoceny v závislosti na: i) čase prokysávání, ii) provedeném pokusu, resp. kvalitě mléka. Průměrné hodnoty pH, hmotnosti a výtěžnosti čerstvých sýrů se v průběhu prokysávání podle očekávání statisticky významně odlišovaly. Z kvalitativních ukazatelů mléka měly na výtěžnost a kvalitativní ukazatele čerstvých sýrů nejvyšší vliv obsah bílkovin, laktózy a počet somatických buněk. Kvalita mléka ovlivnila rovněž hodnocení senzorických vlastností, zejména intenzitu barvy a konzis-tenci. K dosažení požadovaného pH čerstvých sýrů (<5,00) by byla optimální doba prokysávání 15 až 16 hodin.
Analysis of selected milk quality indicators and their impact on the yield and sensory properties of fresh cheeses
Keywords: mléko; čerstvé sýry; chemické složení; kvalitativní ukazatele; senzorické vlastnosti; výtěžnost; milk; fresh cheese; chemical composition; quality indicators; sensory properties; yield