| dc.contributor.advisor | Jirotková, Dana | |
| dc.contributor.author | Klimešová, Hana | |
| dc.date.accessioned | 2021-11-30T11:06:50Z | |
| dc.date.available | 2021-11-30T11:06:50Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.date.submitted | 2012-11-30 | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.jcu.cz/handle/20.500.14390/12419 | |
| dc.description.abstract | Diplomová práce popisuje problematiku současného trhu masných výrobků, jejich kvality a související legislativy se zaměřením na dušenou šunku. Šunka je podle současné legislativy rozdělena do 3 kategorií podle obsahu čistých svalových bílkovin. Jedná se o šunku nejvyšší jakosti, šunku výběrovou a šunku standard. V šunkách zařazených do třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové je zakázáno použití škrobu, barviv, vlákniny a rostlinných a jiných živočišných bílkovin.
V rámci praktické části diplomové práce byl proveden rozbor dvaceti vzorků šunek ze všech jakostních kategorií. Na základě provedených pokusů bylo zjištěno, že škrob nebyl přidán do žádné ze šunek z kategorií výběrová a nejvyšší jakosti. Škrob se vyskytoval pouze o dvou vzorků ze skupiny standard, kde je jeho přídavek legislativou povolen. | cze |
| dc.format | 102 | |
| dc.format | 102 | |
| dc.language.iso | cze | |
| dc.publisher | Jihočeská univerzita | cze |
| dc.rights | Bez omezení | |
| dc.subject | šunka | cze |
| dc.subject | škrob | cze |
| dc.subject | vaznost masa | cze |
| dc.subject | čistá svalová bílkovina | cze |
| dc.subject | ham | eng |
| dc.subject | starch | eng |
| dc.subject | meat viscosity | eng |
| dc.subject | pure muscle protein | eng |
| dc.title | Dušená šunka - výroba, složení, kvalita | cze |
| dc.title.alternative | Stewed ham - production,structure,quality | eng |
| dc.type | diplomová práce | cze |
| dc.identifier.stag | 19399 | |
| dc.description.abstract-translated | This diploma thesis deals with questions of the present meat products market, meat products quality and the relevant legislation with focus on steamed ham. According to the present legislation ham is divided into three categories based on the content of pure muscle protein. The categories are as follows: top-grade quality ham, choice ham and standard ham. Use of starch, food colouring ingredients, fibrous additives, vegetable protein and different animal protein is not allowed with top-grade quality ham and choice ham.
Within the practical part of the diploma work twenty samples of ham from all categories were examined. The tests showed that starch was not added to any top-grade quality ham or choice ham. Starch was found only in two samples of standard ham, in which starch addition is allowed by legislation. | eng |
| dc.date.accepted | 2013-02-12 | |
| dc.description.department | Zemědělská fakulta | cze |
| dc.thesis.degree-discipline | Provozně podnikatelský obor | cze |
| dc.thesis.degree-grantor | Jihočeská univerzita. Zemědělská fakulta | cze |
| dc.thesis.degree-name | Ing. | |
| dc.thesis.degree-program | Zemědělské inženýrství | cze |
| dc.description.grade | Dokončená práce s úspěšnou obhajobou | cze |
