Využití náhradních sladidel v nealkoholických nápojích a jejich vliv na senzorickou jakost

Abstract

Předmětem této diplomové práce bylo zhodnocení využití náhradních sladidel u vybrané skupiny nealkoholických nápojů z hlediska ovlivnění senzorické jakosti. Pomocí vybraných metod senzorické analýzy bylo hodnoceno pět druhů nealkoholických nápojů, čtyř pomerančových limonád a jedné mandarinkové, které obsahovaly různá složení sladidel. Tři vzorky nápojů byly vhodné pro diabetiky, protože obsahovaly pouze syntetická náhradní sladidla, jeden obsahoval fruktózo-glukózový sirup a poslední vzorek sacharózu. Jednotlivé vzorky byly posuzovány hodnotiteli rozdělenými do třech skupin podle věku. 1. skupina byli hodnotitelé ve věku 11-14 let, žáci ZŠ Kosova Hora, 2. skupina studenti Jihočeské univerzity a 3. skupina hodnotitelé nad 40 let. Cílem práce bylo dojít k rozdílným výsledkům u jednotlivých skupin v závislosti na postoji a zvyklostech. Mezi sledovanými vzorky nápojů byly zaznamenány veliké rozdíly. Zajímavostí je, že ani jedna skupina neurčila nejlepším vzorek E, ve kterém je pouze sacharóza. Nejlépe hodnocenými vzorky se staly vzorek A, obsahující aspartam a acesulfam K, a vzorek D s fruktózo-glukózovým sirupem. Za nejhorší byly jednoznačně určeny vzorky B a C, obsahující tři a čtyři druhy syntetických náhradních sladidel. Součástí práce je dotazník pro spotřebitele, ve kterém bylo cílem zjistit, co ovlivňuje respondenty při nákupu nealkoholických nápojů a jaký postoj mají k náhradním sladidlům.