| dc.contributor.advisor | Jirotková, Dana | |
| dc.contributor.author | Bedrníček, Jan | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-09T06:59:49Z | |
| dc.date.available | 2021-12-09T06:59:49Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.date.submitted | 2016-04-22 | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.jcu.cz/handle/20.500.14390/35409 | |
| dc.description.abstract | Tématem práce je technologie výroby fermentovaných masných výrobků se zaměřením na Lovecký salám. V literárním přehledu se práce zabývá historií, legislativou, surovinami a technologií výroby této skupiny masných produktů. Jsou zde popsány i vybrané metody senzorické analýzy. Praktická část se zabývala: a) měřením vybraných fyzikálních a chemických veličin (pH, aktivita vody) u Loveckého salámu v průběhu zrání a dlouhodobého skladování; b) vlivem způsobu balení (bez obalu, ochranná atmosféra, vakuum) na senzorickou jakost v průběhu dlouhodobého skladování. Výsledky poskytnou informace o průběhu zrání Loveckého salámu a preferencích spotřebitelů z hlediska balení výrobku. Pokus probíhal ve firmě MasoWest s.r.o., která nově zavedla výrobu Loveckého salámu. | cze |
| dc.format | 50 | |
| dc.format | 50 | |
| dc.language.iso | cze | |
| dc.publisher | Jihočeská univerzita | cze |
| dc.rights | Bez omezení | |
| dc.subject | fermentované salámy; pH; vodní aktivita; Lovecký salám; senzorická analýza; metody balení | cze |
| dc.subject | fermented salami; pH; water activity; Lovecky salami; sensory analyse; packaging methods | eng |
| dc.title | Technologie výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků | cze |
| dc.title.alternative | Technology of production of fermented meat products | eng |
| dc.type | diplomová práce | cze |
| dc.identifier.stag | 42398 | |
| dc.description.abstract-translated | The theme of this thesis is technology of production of fermented meat products and is focused on Lovecky salami. In the literature review, the work deals with the history, legislation, materials and technologies for the production of this group of meat products. There are also described methods of sensory analyse. Practical part dealt with: a) measuring of selected physical and chemical quantities (pH, water activity) during rippening and long-term storaging of Lovecky salami; b) influence of packaging method (unpacked, modified atmosphere, vacuum) on sensory value during long-term storaging. These results provide information about the ripening of Lovecky salami and cunsumer preferences in terms of packaging method. Experiment was cunducted in company MasoWest s.r.o. which starts with production of Lovecky salami. | eng |
| dc.date.accepted | 2016-06-02 | |
| dc.description.department | Zemědělská fakulta | cze |
| dc.thesis.degree-discipline | Zemědělské inženýrství - Zpracování produktů | cze |
| dc.thesis.degree-grantor | Jihočeská univerzita. Zemědělská fakulta | cze |
| dc.thesis.degree-name | Ing. | |
| dc.thesis.degree-program | Zemědělské inženýrství | cze |
| dc.description.grade | Dokončená práce s úspěšnou obhajobou | cze |
