Vliv způsobu odšupinování či odstranění kůže na senzorické vlastnosti a skladovatelnost kapra

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá mikrobilogickou analýzou, senzorickým hodnocením a preferencemi zákazníků u filet kapra obecného (Cyprinus carpio) s různým typem odšupinování a rozdílným způsobem skladování. Byly testovány čtyři metody odšupinování kapřích filet a to: odstranění kůže, podřezání šupin, odstranění šupin ruční odšupinovačkou a filety lysého kapra s kůží. Dále byly testovány dva typy skladování, vakuově balené a volně ložené v sáčcích, při teplotě 3,8 +- 0,5 °C. Mikrobiologická analýza byla vyhodnocena jako celkový počet mikroorganismů, vyjádřený jako logaritmus kolonií tvořících jednotek na gram (log CFU.g-1) a byla provedena v dny skladování 0, 3, 6 a 9. Dále byla hodnocena preference zákazníků pomocí anonymního dotazníku a navíc byly provedeny senzorické analýzy. Při mikrobiologické analýze byl pozorován nárůst celkového počtu mikroorganismů s postupujícím časem skladování. V den zpracování ryb (den 0) byly zjištěny hodnoty 2,3 - 2,69 log CFU.g-1a poslední den skladování (den 9) se pohybovaly v rozmezí 6,35 - 8,28 log CFU.g-1. Z mikrobiologické analýzy vyplynulo, že filety bez kůže vykazovaly nejnižší hodnoty celkového počtu mikroorganismů nehledě na typu balení (volně ložené / vakuově balené). Senzorickou analýzou bylo zjištěno, že na konzistenci a vůni mají velký vliv podmínky skladování a metoda odšupinování. Nejlepších výsledků v senzorickém hodnocení dosáhly filety bez kůže a filety s podřezanými šupinami. Průzkum preferencí zákazníků ukázal, že 58,9 % zákazníků preferuje šupinatého kapra, kterému jsou šupiny odstraněny metodou podřezání šupin a který je zpracovaný na filety. Výsledky této práce prokazují, že různé metody odšupinování v kombinaci s volným nebo vakuovým balením mohou ovlivňovat skladovatelnost filet kapra.