| dc.contributor.advisor | Konvalina, Petr | |
| dc.contributor.author | Hrdličková, Barbora | |
| dc.date.accessioned | 2022-03-09T07:12:40Z | |
| dc.date.available | 2022-03-09T07:12:40Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.date.submitted | 2018-04-20 | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.jcu.cz/handle/20.500.14390/39162 | |
| dc.description.abstract | Diplomová práce se zabývá kvalitativními parametry těstovin z pluchatých pšenic a následně optimalizací jejich receptur. V práci jsou použity vzorky z pšenice jednozrnky Triticum monococcum L., pšenice dvouzrnky Triticum dicoccum Schuebl, pšenice špaldy Triticum spelta L. a komerčně využívané pšenice seté Triticum aestivum L. V diplomové práci je hodnocena pekařská kvalita těchto pšenic. Pro pekařskou kvalitu se určuje obsah N látek metodou dle Kjeldahla a hodnota sedimentace Zelenyho testem. Stanovuje se množství mokrého lepku, gluten index a číslo poklesu. Pro určení reologických vlastností se používá přístroj Mixolab. Pro hodnocení kvality těstovin jsou provedeny zkoušky varem. Těmi je vařivost, vaznost, bobtnavost a množství uvolněného kalu. V další části se porovnávají vzorky těstovin vyrobené ze směsí mouk. U těchto těstovin se posuzuje vliv vlastností jednotlivých druhů pšenic na jejich kvalitu. Hodnocení se provádí zkouškami varem a senzorickou analýzou.
Práce prokázala, že přidáním pšenice dvouzrnky do směsi se zvýší kvalita těstovin | cze |
| dc.language.iso | cze | |
| dc.publisher | Jihočeská univerzita | cze |
| dc.rights | Bez omezení | |
| dc.subject | pšenice jednozrnka | cze |
| dc.subject | pšenice dvouzrnka | cze |
| dc.subject | pšenice špalda | cze |
| dc.subject | kvalita těstovin | cze |
| dc.subject | eincorn | eng |
| dc.subject | emmer | eng |
| dc.subject | spelt | eng |
| dc.subject | quality pasta | eng |
| dc.title | Kvalitativní parametry těstovin z pluchatých pšenic a optimalizace jejich receptur | cze |
| dc.title.alternative | Qualitative parameters of hulled wheat pasta and optimization of its recipes | eng |
| dc.type | diplomová práce | cze |
| dc.identifier.stag | 50462 | |
| dc.description.abstract-translated | The diploma thesis deals with qualitative parameters of hulled wheat pasta and consequently optimization of its recipes. The work uses samples of eincorn Triticum monococcum L.,emmer Triticum dicoccum Schuebl, spelt Triticum spelta L. and commercially used bread wheat Triticum aestivum L. The diploma thesis defines the bakery quality of these kinds of wheat. For bakery quality the Kjeldahl method determined the organic N, the Zeleny test determined the sedimentation value. Sets the amount of wet gluten, the gluten index, and the falling number. Mixolab was used to determine rheological properties. To evaluate the quality of the pasta, cooking tests were carried out. These were cooking time, bulkiness, water absorption and amount of sediment. In the next part, wheat mixtures are produced based on the results. Here is assessed the impact of individual kind of wheat on pasta made from mixtures, which are composed of two wheat species. To determine the quality of the pasta from the mixtures, sensory evaluation and cooking tests were performed.
In this work I demonstrate, that adding emmer to the mixture increases the quality of pasta. | eng |
| dc.date.accepted | 2018-06-13 | |
| dc.description.department | Zemědělská fakulta | cze |
| dc.thesis.degree-discipline | Agroekologie - Ekologické zemědělství | cze |
| dc.thesis.degree-grantor | Jihočeská univerzita. Zemědělská fakulta | cze |
| dc.thesis.degree-name | Ing. | |
| dc.thesis.degree-program | Zemědělské inženýrství | cze |
| dc.description.grade | Dokončená práce s úspěšnou obhajobou | cze |
