Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo

Zimmelová, Helena

dc.contributor.advisor	Jirotková, Dana
dc.contributor.author	Zimmelová, Helena
dc.date.accessioned	2023-03-07T12:17:12Z
dc.date.available	2023-03-07T12:17:12Z
dc.date.issued	2019
dc.date.submitted	2019-04-15
dc.identifier.uri	https://dspace.jcu.cz/handle/20.500.14390/41696
dc.description.abstract	Tématem této diplomové práce je výroba bezlepkového chleba z přirozeně bezlepkových druhů mouky, který bude obohacen vhodnými přidanými látkami, které zvýší antioxidační aktivitu a přirozeně ovlivní strukturu tohoto pečiva tak, aby splňoval senzorické požadavky konečných spotřebitelů. V literární části je definováno, jaké bílkoviny se nacházejí v obilovinách, co znamená pojem lepek, jaká je jeho funkce v těstě a jaká onemocnění může lepek vyvolávat. V souvislosti s těmito onemocněními je stručně popsána bezlepková dieta nutná pro zlepšení zdravotního stavu pacienta a vhodné potraviny, které při této dietě může indisponovaný jedinec konzumovat. Literární část je zakončena teorií o senzorickém hodnocení. Praktické část práce se zabývá výrobou chlebů z přirozeně bezlepkových druhů mouky obohacených o složky z kuchyňské cibule (Allium cepa L.) a následným senzorickým hodnocením tohoto pečiva. Zvolenými statistickými postupy byla získaná data zpracována a vyhodnocena. Byla také sledována a následně vyhodnocena antioxidační aktivita. Pomocí texturometru bylo také zjišťováno, jaký efekt má přidání obohacující složky na stárnutí bezlepkového pečiva.	cze
dc.format	89
dc.format	89
dc.language.iso	cze
dc.publisher	Jihočeská univerzita	cze
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	lepek	cze
dc.subject	gluten	cze
dc.subject	gliadin	cze
dc.subject	bez lepku	cze
dc.subject	bezlepkový chléb	cze
dc.subject	chléb	cze
dc.subject	bezlepková dieta	cze
dc.subject	antioxidanty	cze
dc.subject	senzorická analýza	cze
dc.subject	chuť	cze
dc.subject	vůně	cze
dc.subject	textura	cze
dc.subject	vzhled	cze
dc.subject	jakost potravin	cze
dc.subject	celiakie	cze
dc.subject	bílkoviny obilovin	cze
dc.subject	gluten	eng
dc.subject	gliadin	eng
dc.subject	gluten-free	eng
dc.subject	gluten-free bread	eng
dc.subject	bread	eng
dc.subject	gluten-free diet	eng
dc.subject	antioxidants	eng
dc.subject	sensory analysis	eng
dc.subject	flavor	eng
dc.subject	smell	eng
dc.subject	texture	eng
dc.subject	look	eng
dc.subject	food quality	eng
dc.subject	celiac disease	eng
dc.subject	protein cereals	eng
dc.title	Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo	cze
dc.title.alternative	Quality assessment of gluten free foods with focus on bakery	eng
dc.type	diplomová práce	cze
dc.identifier.stag	53830
dc.description.abstract-translated	The topic of this thesis is the production of gluten-free bread from naturally gluten-free flour, which will be enriched with suitable additives that will increase antioxidant activity and naturally effect on the structure of the pastry, so it will meet the sensory requirements of final consumers. The literary part define, which proteins can be found in cereals, what does the gluten means, its function in the pastry and which diseases can cause. In connection with these diseases, a gluten-free diet for improving the patient's health and suitable foodstuff are briefly described. The literary part is concluded with the theory of sensory evaluation. The practical part deals with the production of naturally gluten-free breads enriched with ingredients from kitchen onions (Allium cepa L.) and subsequent sensory evaluation of this bread. Selected statistical procedures were used to obtain, processed and evaluated data. Antioxidant activity was also monitored and evaluated. By using texture-meter was find out, what effect has additives on aging of gluten-free bread.	eng
dc.date.accepted	2019-06-12
dc.description.department	Fakulta zemědělská a technologická	cze
dc.thesis.degree-discipline	Agropodnikání	cze
dc.thesis.degree-grantor	Jihočeská univerzita. Fakulta zemědělská a technologická	cze
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Zemědělské inženýrství	cze
dc.description.grade	Dokončená práce s úspěšnou obhajobou	cze