Senzorické hodnocení a přijatelnost mlékárenských výrobků s náhradou mléčného tuku

Abstract

Senzorická kvalita mléčných výrobků, u nichž byl mléčný tuk nahrazen tukem rostlinným, může mít vliv na preference spotřebitelů. Cílem práce bylo posoudit senzorické vlastnosti mléčných produktů a produktů, u nichž byla část nebo celý podíl mléčného tuku nahrazena tukem rostlinným, a dále vyhodnotit preference u vybrané skupiny hodnotitelů. Za tímto účelem byla uskutečněna senzorická analýza tří párů výrobků (šlehačka ve spreji, sýr, čokoládový dezert) s využitím preferenčního testu, kterého se účastnilo 30 hodnotitelů, a dotazníkové šetření zabývající se frekvencí a preferencemi těchto produktů (n = 80 respondentů). Ze senzorického hodnocení vyplynulo, že jediný rostlinný analog, který byl hodnocený ve všech hodnocených senzorických znacích lépe než výrobek, u něhož mléčný tuk nahrazen nebyl, byla šlehačka ve spreji. Z dotazníkového šetření vyplynulo, že sledovaná skupina respondentů preferovala výrobky, kde nebyl mléčný tuk nahrazen rostlinným. Nejčastěji konzumovaným mléčným výrobkem bylo máslo, které respondenti konzumovali denně či 1-2× týdně v 84 % případů. Z rostlinných výrobků pak starší skupina respondentů preferovala kokosový nápoj/krém (24 %) a mladší skupina rostlinné nápoje (32 %). Výsledky práce mohou přispět k lepší informovanosti o tom, jak jsou rostlinné produkty vnímány spotřebiteli.