Změny ve výtěžnosti čerstvého sýra v závislosti na kvalitě mléka

Abstract

Hodnocení bylo provedeno na čerstvých sýrech vyrobených v laboratorních podmínkách. Cílem bylo sledovat především výtěžnost a aktivní kyselost sýra v závislosti na kvalitě mléka a teplotě při sýření. Syrové kravské mléko odebrané při ranním dojení bylo ošetřeno šetrnou pasterací (72 °C pod dobu 20 s). Celkový počet vzorků, každý o objemu 500 ml, byl v rámci čtyř pokusů 45. Sýření probíhalo při různých teplotách: 30 °C, 32 °C a 34 °C. Mezi sledované ukazatele byly zahrnuty hmotnost sýra (g), výtěžnost (%) a pH sýra. Zjišťování a měření ukazatelů probíhalo celkem 6x, a to 1., 4., 7., 19., 22. a 25. hodinu od počátku formování sýřeniny. Průměrné hmotnosti sýrů po 1. hodině se u jednotlivých pokusů lišily. Faktorem, který v tomto případě mohl ovlivnit hmotnosti sýrů a následně i výtěžnosti, byl počet somatických buněk (PSB). U mléka s nejvyšším PSB (355 tis./ml) byla zjištěna nejnižší hmotnost (167 g), zatímco u mléka s nejnižším PSB (272 tis./ml) byla zjištěna hmotnost nejvyšší (216 g). Teplota fermentace pak měla vliv především na aktivní kyselost sýra, kdy od 19. hod. byly zjišťovány statisticky vyšší hodnoty pH při vyšších fermentačních teplotách. Při posledním měření (25. hod.) byly hodnoty pH 4,71; 4,76 a 4,87 (při 30, 32 a 34 °C).